Bouillon staat vandaag in Julius’ Voorraadkast en ik beloof daarin het recept van mijn vriend Thomas (nou ja, eigenlijk van RJK en mij, hij deed vooral de dagelijkse uitvoering, waarvoor hulde). Bij Topchef werkte we veel met bouillon als basis voor van alles en we kwamen er na 2 dagen al achter dat we dat niet met dat spul uit pak f fles moesten doen. Vers was het toverwoord, en dat verzorgde Thomas. Iedere dag

Godfried van Bouillon was van 1089  tot 1100 hertog van Neder-Lotharingen, maar nog veel belangrijker een van de leiders van de Eerste Kruistocht. Hij werd uitgeroepen tot eerste koning van Jeruzalem maar weigerde die titel en noemde zichzelf liever voogd of verdediger van het Heilige Graf. Hij werd vandaag 960 jaar geleden geboren maar daar gaat het nu helemaal niet over.

Het gaat over bouillon, dat krachtige vocht onttrokken aan alles wat smaak kan geven.

Noma maakt bouillon van zeeslakken,

François Geurds van wagyu,

De Clove Club in London brengt de bouillon op smaak met Madeira uit 1908

en bij Fäviken filterden ze de bouillon door vers rendiermos…

Ik maak graag kippenbouillon, en dan het liefste in de snelkookpan, waarvan acte (voor een Aziatische variant gaar je 2 gespleten stengels citroengras, 3 steranijs en 4 blaadjes jeruk purut mee).

Recept Afdrukken

Kippenbouillon Thomas

Maaltijd

soep

Keuken

Frans

Prep Tijd

15 minuten

Kook Tijd

60 minuten

Porties

personen

Ingrediënten

• 1,5 kg kipvleugels
• 100 g wortel mandoline gesneden*
• 100 g ui mandoline gesneden
• 100 g prei mandoline gesneden
• 1 bos peterselie
• 4 tenen knoflook
• 4 blaadjes laurier
• zeezout

Maaltijd soep Keuken Frans Prep Tijd 15 minuten Kook Tijd 60 minuten Porties personen Ingrediënten 1,5 kg kipvleugels 100 g wortel mandoline gesneden* 100 g ui mandoline gesneden 100 g prei mandoline gesneden 1 bos peterselie 4 tenen knoflook 4 blaadjes laurier zeezout

Instructies

1. Zet kipvleugels op in koud water, breng aan de kook en spoel ze schoon onder de kraan.
2. Vul de snelkookpan met kipvleugels, wortel, ui, prei, peterselie, laurier en zout, vul af met koud water tot alles net onder staat, sluit af met de drukdeksel en breng aan de kook.
3. Breng de temperatuur terug zodra het ventiel begint te fluiten, zorg dat er zo min mogelijk stoom ontsnapt en laat een uur garen.
4. Zet het vuur uit en laat nog een uur in de pan afkoelen (als je haast hebt kun je de pan met de deksel onder de koude kraan zetten).
5. Passeer de bouillon door een vergiet en daarna door een fijne zeef (als je de vleugels goed hebt voorgeblancheerd hoef je de bouillon niet meer te klaren) en laat indampen tot de gewenste sterkte. Breng op smaak met zout en peper.
6. *mandoline snijden; hoe kleiner hoe meer smaak.