Als we toch in Kopenhagen zijn, en er is nog plek bij Geranium…, why not? Het nieuwe menu, “the spring universe” draait sinds een week en is spectaculair. Na Noma gisterenavond, wat langzamerhand echt een restaurant is voor de gevorderde eter, is dit gewoon puntgaaf, supermooi en vooral toegankelijk eten. Veel groente, wat vis en geen vlees. Had ik het woord spectaculair al genoemd?
Geranium zit in het stadion van FC Kopenhagen, hoe verzin je het, en met de lift zoef je naar de 6deverdieping en kom je in een oase van rust. De ontvangst door assistent-maître Roxanne is überhartelijk en ook marketing manager Victoria is superblij dat we er zijn. Ik ben hier voor de derde keer in mijn leven, de vorige bezoeken staan me nog helder voor de geest, alleen is dit de eerste keer dat ook chef Rasmus Kofoed er is, die ons verwelkomt en de rest van de middag naast keukenchef Coen (een 28-jarige Nederlander) lekker meedraait.
We gaan beginnen, en je weet het ondertussen, geen oehs.. en áhs…, af en toe een kleine noot… Spectaculair is het woord vandaag!
De amuses bestaan uit; gezouten haring met crispy algen, dille en aquavit (de perfectie spat eraf, Joris is er stil van),
lichtgerookte eitjes van de lumpfish (snotolf) met gepofte rijst, boerenkool en appel (ook hier weer perfectie, met het knapperige van de rijst),
krokante granen met kornly (kaas) en een vleug koffie, bouillon van gegrilde katvis met gist en aardappel-schil, en licht gepikkelde gele biet met hipphophaes (sea buckthorn/duindoorn) en geitenkaas. We krijgen een extra amuse; kaviaar met gefermenteerde kaviaarroom.
De hartige gerechten bestaan uit; “oceancold” komkommersap met slakkeneitjes en peterselie (waanzinnige komkommersmaak),
zeester van knolselderij met gerookte kabaljauweitjes, gefermenteerde room en kaviaar, pannenkoekje van brood met karnemelk, daslook en wintertruffel, bloempjes van rode biet “Birkemosegärd” met gedroogde blauwe bessen en mierikswortel (ieder bloempje bestaat uit 2 laagjes biet!),
boeket van zomerkruiden uit Kiselgärden, coquille met ‘blaadjes’ van gedroogde zwarte bessen, koolrabi en sap van coquille-kuit, tarbotfilet gevuld met langoustine-farce, dennenaalden, dragon en groene kruiden (wonderschoon), bospaddenstoelen met bier, gerookte dooier, gepikkelde hop en roggebrood (truffel), en licht gepikkelde kweepeer met Bianchetto truffel, walnoot en beurre noisette
De lunch gaat in een fijn tempo en het is tijd voor een korte pauze. Roxanne neemt ons mee naar de wijnkelder (op 6-hoog) en met een glas champagne in de hand staan we tussen de mooiste wijnen van de wereld, die ondertussen door de tafel naast ons een voor een worden besteld (nog nooit zoiets gezien).
De tour brengt ons verder langs de private dining, de patisserie, de bordenkamer, de prep-keuken en de front-cooking keuken. Terug aan tafel beginnen we met de sweets, terwijl de buren ons kleine glaasje van hun treasures laten proeven (ik maak geen grap, Château Petrus 1955, champagne Jacques Selosse 1998, Screaming Eagle 2007, het is bizar)
De sweets; peer met selderij, munt en bevroren umer (soort zachtzure yoghurt) kruipbraam (cloudbery) met pompoen en witte chocolade. Ik kan er nog uren over mijmeren, maar doe ik niet. Hop, in de top 3 van de beste maaltijden van de afgelopen 10 jaar (en nu willen jullie natuurlijk die andere 2 weten…😜).
Geranium | Per Henrik Lings Allé 4 | København
voorlopig zondag, maandag en dinsdag gesloten