Onze Max heeft een tijd gewerkt in Ron Blaauw’s Oriental Gastrobar in de hoofdstad en daar maken ze een waanzinnig kippetje. Ze doen er daar nog veel meer, Oriental maken zullen we maar zeggen, maar ik geef hier de basis, die wij onderlaatst al helemaal top vonden. Nu heb ik sinds kort een te gekke vacumeermachine maar met een ziploc die je in een pan water duwt en net voordat ie vol water loopt dichtzipt gaat het ook prima. Succes!
Recept Afdrukken
Gefrituurd piepkuiken Ron Blaauw
Instructies
Maak een pekel door zout in water op te laten lossen (eventueel het water iets verwarmen maar daarna wel weer af laten koelen).
Was de piepkuikens van binnen en van buiten met koud water en dompel ze onder in de pekel. Leg een kleine deksel op de kippen zodat ze onder water blijven. Laat 12 uur staan.
Laat de kippen uitlekken en even wat indrogen, verpak ze per 2 met 70 ml olijfolie in een vacuumzak en vacumeer* ze.
Gaar de kippen 5 uur sous-vide op 65ºC** en koel direct daarna terug in een bak koud water met ijsblokjes.
Haal de kippen uit de zakken en laat goed van binnen en van buiten drogen, eerst met keukenpapier, daarna op een rekje op je aanrecht.
Bepoeder de kippen goed met bloem, zout en peper, help met je handen mee aan de zijkanten en de moeilijk bereikbare plekken.
Frituur de kippen per stuk krokant in je frituur op de hoogste stand (190º-200ºC), laat uitlekken op keukenpapier. Houd warm in de oven terwijl je de anderen frituurt.
* geen vacumeermachine? Verpak de kippen in een Ziploc en duw die tot de rand van de zipper onder in een pan water. Zip dicht!
** geen sous-vide apparaat? Breng een pan water naar 65ºC, vul met de kippen en zet in een op 65C voorverwarmde oven.
