Ik maak kookboeken (26) en dat neem ik best serieus. Mijn eerste boek, Smart Cooking (1) werd een bestseller omdat ik er De Gouden Garde mee won, destijds een prijs van Tip Culinair voor het beste Nederlandse kookboek. We schrijven, ik meen 2005, en er kwamen niet heel veel boeken uit dus zo spannend was het allemaal niet. Ik kreeg op de redactie van TC een goudgespoten garde van Duikelman in een houten sokkeltje (ik heb ‘m nog en koester ‘m) en een glaasje bubbels in de kantine. Er was een fotograaf van het ANP èn de jongste bediende van mijn toenmalige drukker en distributeur Waanders and that was it (die jongste bediende is nu de grote baas van Overamstel waar mijn huidige uitgever Carrera onder valt, zo kan het lopen). The rest is history en we zijn 26 boeken verder. Het gaat goed… maar ik maak ook wel eens een foutje. 26 boeken met gemiddeld 200 recepten is toch al gauw een receptje of 5000, ik gebruik wel eens wat dubbel of pas het aan dus laten we zeggen 4500… Best wat, een ongelukje schuilt…

Bij boek 1 werd ik op 1^ste kerstdag gebeld door Peter (een vriend), totaal in paniek, iets met een witte chocolademousse, slagroom, kerst en een Shell-benzinestation. We losten het op en er stond inderdaad een fout in de receptuur, die er bij een volgende druk is uitgehaald. Shit happens, sorry…

Het is daarna vrij rustig gebleven behalve dat er heel af en toen een bericht komt van iemand die iets niet lekker vindt, maar vaak blijkt dat ze dan ook echt niet van het hoofdingrediënt of een basissmaak houden. Ik schrok vorige maand van een bericht van mijn Fricassée van kip uit mijn Stoofbijbel. “Vreselijk zuur, oneetbaar, zo weggegooid, alle vertrouwen in U en uw boek verloren”

Dat kan toch niet waar zijn denk ik… gauw kip kopen en maken! Nou dat gauw, ik ben best druk, duurde dus een ruime maand, de klager meldt zich ondertussen nog een keer (ik had direct beloofd het zelf te gaan maken) maar vorige week was het eindelijk zover.

Het is allemaal goed gekomen en ik geef meteen ook een waarschuwing af. Al mijn recepten zijn door mijzelf getest, en vaak meer dan één keer. Bij koken begint het allemaal bij de inkoop. Hoe beter de producten, hoe beter het gerecht, dus als je goedkope azijn koopt wordt dat minder snel lekker dan wanneer je de mooie Forum azijn uit Spanje neemt maar die kost wel geld (€ 27/liter, AH-prijzen voor een beetje redelijke azijn zoals balsamico liggen overigens tussen € 20/34 per liter).

Iets anders is dat veel mensen hun sauzen laten inkoken tot ze mooi dik en lobbig zijn, ik laat de saus inkoken tot ik haar lekker vind, en dan bind ik eventueel met wat  Duryea Allesbinder. Liever dat dan een veel te zware en geprononceerde smaak. En uiteindelijk de bottom line, heb ik van Kranenborg geleerd: ”Een recept is slechts een leidraad”, je moet je het recept ‘eigen’ maken, dus constant proeven en aanpassen aan je eigen smaak (liefst ook even noteren voor een volgende keer).

Een heel verhaal, maar allemaal terug te lezen in de meeste van mijn kookboeken, en zeker in de Stoofbijbel, mar de meeste mensen, inclusief mezelf, slaan de inleiding en goedbedoelde instructies vaak over en gaan meteen naar het koken. Dus lieve kookvrienden, deze fricassée van kip heeft behoorlijk wat mooie zuren, maar koopt goede azijn en het komt allemaal goed (zelfs mijn über-kritische vrouw, and I love her for that, vond het heerlijk).

Recept Afdrukken

Fricassée van kip

Niet exact uit de Stoofbijbel, nog beter!

Maaltijd

hoofdgerecht

Keuken

Frans

Prep Tijd

60 minuten

Porties

personen

Ingrediënten

• 4 el Dijon mosterd
• 400 ml tomaat pellati
• 250 ml witte wijn
• 1 kg kippendij ontbeend
• 3 el zonnebloemolie olie
• 3 el boter
• 2 tenen knoflook gekneusd
• 150 ml wittewijnazijn
• 150 ml rodewijnazijn
• 100 ml room
• zout en peper

Maaltijd hoofdgerecht Keuken Frans Prep Tijd 60 minuten Porties personen Ingrediënten 4 el Dijon mosterd 400 ml tomaat pellati 250 ml witte wijn 1 kg kippendij ontbeend 3 el zonnebloemolie olie 3 el boter 2 tenen knoflook gekneusd 150 ml wittewijnazijn 150 ml rodewijnazijn 100 ml room zout en peper

Instructies

1. Meng mosterd, tomaat en witte wijn met een garde.
2. Bak kippendijen in olie en boter met de gekneusde knoflook goudbruin aan in een braadpan en zet apart.
3. Verwijder bijna al het vet uit de pan en deglaceer met 2 eetlepels rode- en 2 eetlepels wittewijn-azijn en leg de kip terug.
4. Sluit de pan af met een deksel wat voor 4/5 dicht staat en laat op een laag vuur 2 minuten garen.
5. Draai de stukken kip om en deglaceer nog een keer met met 2 eetlepels rode- en 2 eetlepels wittewijn-azijn. Laat weer een paar minuten indampen.
6. Voeg het restant van de azijn toe en laat indampen tot de azijn stroperig wordt.
7. Voeg mosterd/tomaat/witte wijn toe en breng weer aan de kook.
8. Laat de fricassée op zacht vuur nog 10 minuten zacht garen.
9. Passeer de saus door een zeef, voeg room toe, breng weer aan de kook, breng op smaak* met zout en peper en giet over de kip

Notities

Controleer de smaak niet alleen op zout en peper maar ook op lekker. Als de saus lekker maar te dun is kun je haar binden met wat Allesbinder. Wel nog even 2 minuten koken