Tja, dit wordt een lastig verhaal, en als ik het teruglees begrijp ik bepaalde delen ook niet meer helemaal, “bijna verbrande room”, “gedroogde berkenbladeren”, “rauw kalfshart”, en dan deze “gepensioneerde melkkoe”, maar laat ik beginnen dat 24 januari 2013 voor altijd in mijn geheugen staat gegrift als “devoorlopigbestemaaltijdooit”. Holy sweet mother of Jesus…!!

We gaan beginnen, en dat begint al een ruim jaar gelden als ik wordt getipt dat er op precies 3º onder de poolcirkel een jonge kok bezig is, in the middle of nowhere inderdaad, een keuken neer te zetten met producten die de omgeving biedt, maar dan zo’n beetje waar René Redzepi van Noma stopt. Interessant, moeten we zien, even plannen, maar het duurt toch een ruim jaar voordat de SK2064 om 15.45 de bevroren landingsbaan van Ostersund aandoet. 

De voorverwarmde Volvo met spijkerbanden staat al te ronken en in een ruim uur rijden we de 80 kilometer naar het gehucht Fäviken, de plek waar vandaan Magnus Nilsson wereldfaam aan het opbouwen is. Fäviken bestaat uit een paar gebouwen, het witte huis van “de familie” (de eigenaars), het rode Magasinet, het restaurant met daarboven de kamers, en nog een aantal mega-schuren met personeelskamers, machines, auto’s en de eigen slagerij, voornamelijk ingericht op de elandenjacht (afschot van 60 stuks per jaar, en dat in een paar weken).

De ontvangst is allerhartelijkst, moet ook wel als je gemiddeld 14 gasten per dag hebt, dat maakt het allemaal best intiem, en nadat we beleefd bedanken voor de sauna kruipen we richting haard en richting een glaasje riesling met een zelfgemaakte worst (25% rundvlees-25%runderhart-25%varkensvlees-25%varkensvet) en de onontbeerlijke zelfgemaakte augurken. 

Om 7 uur sharp gaan we beginnen en worden er redelijk à tempo een aantal zaken op de borreltafel gezet; dip van rauwe blauwe mossel met chip van lijnzaad en azijn; “a little lump of very fresh cheese served in warm whey” of wel 6 minuten oude kaas liggend in z’n wei (vloeistof die ontstaat na het stremmen), op smaak gebracht met lavendel; het beroemde bakje van geronnen varkensbloed met eitjes van wilde zalmforel; 

in zuurdesem gedipte varkenskop met gefermenteerde kruisbessen en zout op smaak gebracht met jonge dennescheuten; crispy rendiermos met licht-zure knoflookcrème; en ham van wilde gans. Overweldigende smaken, we gaan naar boven! 

Na het apéritief worden we naar de verdieping boven de bar geleid en nemen we plaats in het “theatre culinaire” van de chef. Grote houten zolder, kale tafels, stoelen met een lappie of een huidje over de leuning, een water- en een wijnglas, meer is het niet. Wat wel opvalt is de perfecte verlichting, elke gast (13 vanavond, er zitten een 4-tje, twee 2-tjes en ons 5-je) kan perfect zien wat hij eet, en de mooiste foto’s zonder flits maken. 

Al het eten komt via de trap van beneden, en het lijkt alsof met iedere gang de hele keukenbrigade meekomt om te helpen, waarna na het uitserveren chef Nilsson in het midden van de zolder gaat staan, 2 keer in zijn handen klapt voor aandacht, en kort verteld wat er op ons bord ligt. Hanna, Sara en Johan leggen het allemaal nog eens uit en vervolgens gaan we fotograferen, proeven, oh.., en ah.., en zijn we allemaal blij. Het is waanzinnig!

Paar gerechtjes nog vandaag, de rest morgen; Sint Jakobsmossel in jakobsmosselbouillon gegaard boven brandende jeneverbestakken. De schaal komt nog nasmeulend op tafel, je moet er een schep uitpakken, openmaken en met je handen de meest juicy coquille ooit in je mond steken. Daarna drink je de goddelijke bouillon zo uit de schelp en die is zo perfect op smaak, daar kan de chef van gisterenavond een hele grote punt aan zuigen.

De drooggebakken langoustine met “almost burnt cream”, wordt unaniem direct uitgeroepen tot de beste langoustine ooit. De bijna verbrande room, die sterk de smaak heeft van beurre noisette maar dan nog lekkerder, gaat in kleine likjes op het bijna gare, licht glazige, perfect gebakken vlees van de langoustine….

Morgen meer!