3 dagen later, we zitten nog steeds onder de rook van Carcassonne, eten we met de directie van Sieur d’Arques, de mannen van Toques & Clocher, bij Auberge du Vieux Puits*** van Gilles Goujon.
Het eerste echte gerecht, na een avalanche van amuses, is een gekookt eitje met truffel, op een crème van champignons en witte truffel, met een truffelbrioche en een truffelcappuccino. Klinkt simpel, is het niet. Het witte gepelde ei moet opengekliefd worden en dan stroomt je bord vol met dooier die op smaak is gebracht met jus de truffe en ik vermoed wat inktvisinkt. Het lijkt me een hels karwei, helemaal in de wetenschap dat hij er op dat moment 800 aan het maken is voor het galadiner van zondag.
Navraag, ze vertellen beslist niet hoe ze het maken en als we na het diner in de keuken komen wordt de hele mise en place snel weggehaald, leert dat een eitje maken van A tot Z ongeveer een half uur duurt. Per ei. Maal 850 voor zondagavond…. is 425 manuren….. Anyway, er komt nog een schuimige mélanosporumsaus overheen, het is goddelijk!
Meer over Auberge du Vieux Puits lees je hier.