“Hard to get in” maar de aanhouder wint (en misschien helpt een aardig mailtje ook wel) maar als we ons op 4 mei rond de klok van 7 melden bij De Nieuwe Winkel zit de zaak bomvol en zijn we de laatste gasten die aanschuiven. Dit willen ze graag, alle gasten op tijd, op die manier kunnen ze met het team wat er nu staat zo optimaal mogelijk blijven werken. De mensen die hier zitten, en let op want het is geen Amsterdam, hebben allemaal zo maar 6 maanden geleden geboekt. Geen glamour en glitter, geen smokings en dure rollie’s, het is allemaal heel gewoon en rustig, net als het restaurant.
De Nieuwe Winkel staat onder leiding van chef Emile die 12 jaar geleden in Nijmegen is begonnen. Hij had een mooie staat van dienst en begon een klein restaurantje dat na een half uur jaar eigenlijk ook weer dicht kon, want weinig succesvol. Ook hier wint de aanhouder en nadat hij het over de vegetarische boeg gooide ging het alras beter. Tegenwoordig is De Nieuwe Winkel 100% veganistisch, hebben ze 2 rode en 1 groene Michelinster en is er dus een lange wachtrij.
We worden vanavond begeleid door Tobias, en ik denk dat dat niet beter kan. De man is rustig, neemt de tijd, maar komt op een gegeven ment wel tot zaken, ik houd ervan. Er wordt gemeld dat de service om 20:00 even wordt onderbroken voor de jaarlijkse 2 minuten stilte en zo geschied. Er zijn 2 menu’s en geen à la carte. Menu 1 is identiek aan 2 maar kent 3 gangen minder. We gaan “ontwaken” met menu 2 (zo heet het menu), the full monty!
We starten het feest, want dat is het, nie normaal, met een pikzwarte dashi van aardappelschillen, om de mond te spoelen zeg maar, en ze hitten meteen de bingo. Er komt wat kroepoek (gepofte tempeh) van boekweit, wat amandelkaas met groene steeltjes (‘gewone’ kaas is natuurlijk niet vegan), en wat eikhaas met een bisque op basis van verschillende wieren uit de uit de Oosterschelde.
Laat ik het maar meteen zeggen, dat scheelt een hoop oeh’s en aah’s en zo houden we het een beetje leesbaar, het is allemaal bizar lekker!
Scoby is de basis van een kombucha, zeg maar de moeder, en zie je als het maakproces nog in gang is, ook wel eens in ongefilterde kombucha drijven. Je kunt de scoby ook eten, en dat doen we, deze is van een magnoliakombucha. Ernaast mierikswortel en radijzen.
Ondertussen is er brood en boter op tafel gezet (zie boven), op zich niets bijzonder, behalve dat deze boter niet van melk is gemaakt, althans niet van koeienmelk. Ze hebben in Wageningen een start-up gevonden die melk maakt van zonnebloempitten, waar hier weer boter van wordt gemaakt. Als het spul ooit op de markt komt sta ik vooraan, ik ben een boter-fetisjist, ‘wake me up for butter’, maar zoiets heb ik nog nooit geproefd. Bizar. Door met notenpaté, geglaceerd met in kriekbier (kersenbier dus) gefermenteerde rode biet met daarbij kruidenbrioche. Je wordt hier constant op het verkeerde been gezet met gerechten waarvan je denkt dat dat onmogelijk vegan kan zijn. Brioche maar dus zonder boter en ei. Leuk!
De 2 stukjes prei, met een ‘leer’ van het groen van de prei, liggen in een saus op smaak gebracht met hooi en kraailookolie. Als je ze zo ziet liggen denk je “das ook simpel”, maar is het niet!
Venkelzaadtempeh van de BBQ gemaakt tot een lollie, ik verbaas me nergens meer over, met mosterdblad, zwarte knoflook en dragon. Een geniale gek, dat is het, die Emile, waarna zonnebloempitten “Van Gogh”, gemaakt van groene zonnebloempitten. Als gevolg van een alkalisch kookproces kleuren ze groen, waarna ze er een soort risotto van maken, met daslook en mosterdzaad.
Er mist nog iets.., natuurlijk, brandnetel! Het is gebrande netel van de BBQ met crème van bakkersgist en emulsie van de brandnetelsteeltjes, niks aan, zou’k niet nemen (ik word een beetje flauw…, maar het is allemaal zo ontzettend goed, en zo leuk, en zo’n goede service en dan zitten we ook nog eens met vrienden met wie je zo’n technische avond, want dat is het wel een beetje, heel goed kunt doen). Een feest!! Het stervormige gerecht is op basis van witte asperges, morilles en boekweit
We gaan aan de kaas hahahaha, maar echt, ze hebben een kaas van non-dierlijke melk gemaakt met de penicillium camenberti, met daaronder wat walnoot, ui, wortel, biet en appel. Geweldig!
In plaats van taart komt er een zeewiercracker met furikake,
waarna rabarber met ijs, op smaak gebracht met gedroogd bamboeblad en tulpenbolmiso.
Zijn we er…? Nee joh, want zoals in iedere topzaak, en dit is er één, komt er ook nog iets bij de koffie of de thee, en dat is niet-chocolade, kleine deegbakjes met nepchocolade gemaakt van …,
en er zijn pinegums gemaakt van dennennaalden. Normaal denk je aan je tanden in de sauna zetten maar ook dit is weer subtiel.
We geven Tobias en Emile een dikke zoen en keren terug naar de Randstad. Als je in Michelin geloofd, en dat doe ik, is er een duidelijke uitleg voor de sterren. 1 is het stoppen waard, 2 is een omweg waard en 3 is de reis waard. 4 bestaat niet, dat weet iedereen…, of niet. 4 kan wel, namelijk 3 rode en die groene. Het zou mij niet verbazen.
De Nieuwe Winkel|”de aanhouder wint”|Nijmegen