Vanaf de 18^de eeuw was een Mère een eretitel voor een getalenteerd vrouwelijke chef die, vaak niet gehinder door al te veel opleiding, ontzettend goed konden koken. Een soort Geuzennaam. Een van de beroemdste is Mère Fillioux, Françoise Fayolle, die na haar huwelijk met wijnkoper Louis Fillioux chef werd van hun Bistrot Fillioux in het 6^de arrondissement in Lyon. Zij was onder meer de leermeester van la Mère Brazier, ook zo’n beroemde vrouwelijk chef, waar Bocuse als leerling is begonnen (Brazier staat links en Fillioux rechts op het schilderij).

Mère Fillioux is misschien niet de bedenker van het garen van kip in een varkensblaas, maar het recept met onderhuids gestoken plakken truffel en het met kruiden garen in de blaas komt van haar en wordt tot op de dag van vandaag nog gemaakt in Collonges-au-Mont-d’Or (bij Bocuse dus).

Het is ingewikkelde materie voor thuis, dat begint al bij de aanschaf van de blaas, dat kan wettelijk alleen maar in gedroogde vorm en dan nog, zie het maar te krijgen. Omdat ik het gerecht iets wilde vereenvoudigen heb ik een variant bedacht/gemaakt van Mechelse koekoek in plaats van Bresse kip (iets makkelijker verkrijgbaar en wat beter voor de portemonnee). Een goede kip is wel bepalend voor de smaken en dus het succes van dit gerecht, alsmede een superieure saus. Ik maak er altijd morrillessaus bij (in plaats van 150 gram verse kun je ook 25 gram gedroogde morilles nemen, even voorweken in warm water met een scheut cognac en dan goed uitknijpen).

Recept Afdrukken

Vacuum gegaarde kip

Maaltijd

hoofdgerecht

Keuken

Frans

Prep Tijd

15 minuten

Kook Tijd

45 minuten

Passieve Tijd

1 uur

Porties

personen

Ingrediënten

• 1 Mechelse koekoek of een andere lekkere kip
• 140 g zout
• 2 el korianderkorrels
• 4 tenen knoflook
• 200 ml olijfolie

Maaltijd hoofdgerecht Keuken Frans Prep Tijd 15 minuten Kook Tijd 45 minuten Passieve Tijd 1 uur Porties personen Ingrediënten 1 Mechelse koekoek of een andere lekkere kip 140 g zout 2 el korianderkorrels 4 tenen knoflook 200 ml olijfolie

Instructies

1. Snijd de dijen met de drumsticks van de kip en fileer de borsten van het karkas.
2. Maak een pekel van water met zout en zorg dat het zout helemaal oplost (ik verwarm 250 ml water en los het zout daarin op waarna ik het meng met de rest van het koude water).
3. Leg het vlees een uur in de pekel en laat daarna uitlekken en een half uur indrogen.
4. Vijzel korianderkorrels en meng met de olijfolie.
5. Vul een vacuumzak met de bouten, de helft van de korrels met olie en 2 tenen knoflook en trek vacuüm. Herhaal dit met de filets.
6. Verwarm een pan of braadslede met water tot 75ºC, leg hier de 2 zakken met kip in en zet het geheel in een op 75ºC voorverwarmde oven.
7. Haal na 45 minuten de borsten uit het water, haal uit de zak, veeg de korrels van het vlees en trancheer. Doe hetzelfde met de kippenbouten en serveer met de morillessaus