Restaurant De Kas, geesteskind van Gert Jan Hageman (in 1993 nog goed voor een Michelinster in Vermeer) is gehuisvest in een prachtig gebouw aan de rand van Amsterdam (Oost) in Park Frankendael. Centraal staat een grote kas, eigenlijk 2, 1 met de zaal en 1 met groente, met wat stenen pukkels eraan vast met o.a de wc’s. De grootste kas staat er sinds 1927, ooit bedoeld als stadskwekerij, maar die stond in 2000 klaar om te slopen (het complete verhaal staat hier). Hageman, een beetje klaar met de sterrenkeukens, nam de boel over en startte hier met veel succes een van de eerste ‘groente-restaurants’. Ondanks het formaat van de groente-kas bleek alras dat die, mede vanwege het succes (De Kas zit vanaf dag 1 altijd vol) veel te klein was, dus de chef ondernemer week al snel, samen met groente-specialist Walter Abma, uit naar de Beemster.
In 2018 is De Kas overgenomen door chefs Wim de Beer en Jos Timmer, beiden uit de keukens van Rijks, en in groente zeker ‘opgevoed’ door niet de eerste de beste (Timmer door Chris Naylor/Vermeer en de Beer door Luc Kusters/Bolenius). Michelin plakte er in 2022 een rode en in 2023 een groen ster op, en dat is wat mij betreft volkomen terecht.
De dochter wordt vandaag 28 en dat moet gevierd worden, weliswaar ‘en petit comité (6), en waar beter dan aan één van de grote tafels van De Kas, het is immers een makkelijke eter (not). Ze serveren bij De Kas een ‘vol’ menu, wat hieronder staat, de uitzonderingen van iemand (de jarige) die geen paddenstoelen, rijst, de meeste vis, wild, truffel, en noem er nog maar een paar, eet, worden keurig gevolgd maar ik schrijf daar verder niet over (verloren gegaan in de feestvreugde…).
De met bouillon aardpeer met chili-olie lijkt een simpel begin maar niets is minder waar, mooie diepe smaak. Er komt ook nog kroepoek van tapioca op tafel, met een kruidendip, maar die zijn meteen weg…
Buiten de kaart om zijn er als extra’tje oesters met steak tartaar. Nooit gegeten op die manier, de tartaar is aangemaakt met stukjes oester en teruggestopt in de schelpen die keurig op ijs liggen. Niet normaal lekker.
We starten met een springroll met sesam en wat roodlof met piccalilly en maanzaad, noem het de amuses.
De coquille met prei, bouillon en dashi ligt sereen in zijn schelpje en dat bewoord direct ook de smaak. Puur.
De pompoen met vadouvan, granola en gezouten citroen is een tikkie krokant wat welkom is na de zachte coquille.
Er komen spruitjes met Remeker kaas (kaas ban Jersey-melk, uit Lunteren) en een augurken-dressing,
waarna knolselderij met zwarte knoflook, postelein-salade en jus van knol.
Zeeduivel is nu net één van de twee vissen die de jarige eet (tonijn is de andere), en deze komt met hazelnoten, boerenkool en oester. Top.
Er zijn 2 desserts; vacherin met stoofpeer, walnoot en rozemarijn, zoals je ziet kan het de jarige bekoren, en kardemom (maak me wakker voor kardemom)-ijs met appel en sablé (koekje) met gember & karamel (zie boven).
We sluiten af met een bolletje chocolade-ijs met verveine, en bij de thee komen er nog canalé’s (cakejes uit Bordeaux). Sterretje rood, sterretje groen, ik snap het wel… Topavond met heerlijk, licht, eten
De Kas|Kamerlingh Onneslaan 3|Amsterdam