We hadden de afgelopen 2 weken de shootdagen (4) voor de Sausbijbel die eind november uitkomt. Het was weer een feest om te werken met mijn trouwe kameraad Dennis (Brandsma, de fotograaf) en styliste Desirée hoewel ik mijn andere kameraad Aram, al jaren steun en toeverlaat in de keuken, behoorlijk miste.

Onder auspiciën van Renée (uitgeverij Carrera) werkten we voor het eerst met een volledig draaiboek, dus van elke opname hadden we een soort schets of beschrijving gemaakt van de presentatie, pot/kom/schaal e.d., de ondergrond, de hoek, wat het werken ontzettend vergemakkelijkte.

4 volle dagen mise en place, dat dan weer wel, maar op de shootdagen zelf ging alles van een leien dakje. Nog 2 maanden en hij ligt in de winkel!

We doen vandaag alvast de cumberlandsaus, met een lekker stuk paté (officieel terrine) van mijn vriend Han (Janmaat, Hilversumse Meent). Een goede Cumberlandsaus is echt te gek. Zoet, natuurlijk, maar ook een bittertje en een heel klein pitje. Paté, terrine, kalkoen, alles knapt ervan op, behalve foie gras.

Recept Afdrukken

Cumberlandsaus

Maaltijd

sauzen

Keuken

Frans

Prep Tijd

30 minuten

Porties

personen

Ingrediënten

• 1 citroen schil en sap
• 1 sinaasappel schil en sap
• 2 sjalot gesnipperd
• 400 ml rode bessensap
• 200 ml rode port
• 1 el ​Dijonmosterd
• 1 tl agar agar
• zout peper en suiker, naar smaak

Maaltijd sauzen Keuken Frans Prep Tijd 30 minuten Porties personen Ingrediënten 1 citroen schil en sap 1 sinaasappel schil en sap 2 sjalot gesnipperd 400 ml rode bessensap 200 ml rode port 1 el ​Dijonmosterd 1 tl agar agar zout peper en suiker, naar smaak

Instructies

1. Schil met een dunschiller (wieltje) de citroen en sinaasappel en snijd met een officemesje al het wit verder uit de schillen.
2. Pers de beide vruchten.
3. Breng citrussap met sjalot, bessensap, rode port en mosterd aan de kook en laat reduceren tot 2/3 van de originele hoeveelheid. Breng op smaak met suiker, zout en peper.
4. Snijd de citrusschillen in zo dun mogelijke reepjes, gooi ze in kokend water, giet direct af, gooi ze nog een keer in kokend water, giet weer af en spoel koud (het meeste “bitter” is er nu wel af).
5. Roer de citrusschillen door de warme saus, roer agar agar* door de saus en laat afkoelen met een laag plasticfolie direct op het oppervlak.

Notities

* Agar agar wordt gemaakt van een bepaald rood zeewier en heeft een gelerende werking. In tegenstelling tot gelatine kun je agar agar licht verwarmen (tot 45ºC, in tegenstelling tot gelatine 25ºC) zodat je deze saus ook een beetje kunt verwarmen voor het serveren.