Een klassieker deze coulibiac of kulebeyaka. Oorspronkelijk uit Rusland (ja, het is een type pirog) haalde begin 20-ste eeuw Escoffier, who else, deze heerlijke pastei naar Frankijk. Er zijn vele versies, met zalm maar ook met steur, met rijst maar ook met boekweit of andere granen, champignons en dille. Het deeg is altijd brioche- of blader-deeg. Ik heb de coulibiac hier behoorlijk aangepakt, het moet wel werkbaar blijven in een thuis-keuken, en vooral niet mislukken op kerstavond rond de klok van 8… De liefhebber roert nog bottarga (viseitjes, al dan niet gedroogd) door de tartaar, de freak zoekt naar het gedroogde ruggenmerg uit de graat van de steur… Oh ja, à la minute afbakken, opwarmen is geen goed idee. Receptje uit de Kerstbijbel!
Recept Afdrukken
Coulibiac met zalm
Instructies
Meng ei met melk, bloem en maizena laat een uur staan. Bak meerdere grote flensjes tot het beslag op is.
Zet sjalot met knoflook en tijm, steranijs, laurier, kardemom, kurkuma, kaneel aan in olijfolie, voeg rijst toe, laat even doorwarmen, blus af met witte wijn, breng aan de kook en voeg water toe. Laat onder een papieren cartouche 12 minuten garen.
Snijd het dikke deel (de rug) uit de zalm-zijde en snijd de rest tot tartaar. Meng de tartaar met groene kruiden, limoenrasp en breng op smaak met zout en peper.*
Laat 4 eieren zakken in ruim kokend water, breng weer aan de kook en laat na 5 minuten schrikken onder de koude kraan. Laat 5 minuten in koud water liggen en pel. Snijd de eieren in de lengte door en snijd kop en kont weg (zodat je later bij het snijden altijd dooier ziet).
Maak de snijbiet schoon en blancheer de bladeren kort in kokend water.
*de opbouw*
Rol het bladerdeeg uit met wat bloem tot 2 plakken van 40 x 30 cm en 5 mm dik.
Beleg een bakplaat met bakpapier en 1 plak bladerdeeg, waar de zalm zo oppast dat je aan alle kanten minimaal 3 cm overhoudt.
Beleg de plak bladerdeeg ruim met flensjes, bedek die iets minder ruim met snijbiet en schep hier de rijst op, op het formaat van het stuk zalm.
Leg zalm op de rijst, leg daar de zalmtartaar op met uitsparingen waar precies de eieren inpassen.
Vouw de snijbiet over de zalm met vulling, vouw daar de flensjes overheen zodat het geheel is ingepakt.
Leg het 2-de stuk bladerdeeg over het hele pakket en plak alle randen met water vast aan de onderste plak. Rol de plakrand een keer naar binnen en druk rondom aan met een vork.
Maak van de overgebleven stukjes deeg met hulp cookie-cutters vormpjes die je met water op de coulibiac plakt en smeer alles in met losgeklopt ei.
Zet de coulibiac in een op 175ºC voorverwarmde oven en verlaag na 14 minuten de temperatuur naar 140ºC en laat doorgaren tot een kerntemperatuur van 50ºC* (± 20 minuten).†
Serveer warm met mierikswortelsaus.
*500 gram bladerdeeg is een hoop maar tekort komen in het heetst van de strijd is een ramp. Dus bewaar wat je over hebt, maak decoraties of kleine cheese-puffs, heerlijk!*
Dat lijkt me heerlijk dankjewel