Vandaag is de geboortedag van Vicomte François René de Chateaubriand (1768), een Frans romantisch dichter, schrijver en politicus. Geen grote gastronoom of chef, maar hij had wel een chef, en die sneed graag het dikste deel uit de ossenhaas voor zijn baas.
Wel een grote chef was natuurlijk Auguste Escoffier, de grondlegger van de klassieke Franse keuken, waar ik later een keer op terugkom. Escoffier maakte in Café Anglais voor componist Gioachino Rossini naar diens eigen receptuur de tournedos Rossini. Officieel gaat het om een tournedos die op een in jus gedrenkte crouton ligt, daarop een plak in boter gebakken ganzenlever, geschaafde truffel en madeira. Als ik Rossini zo bekijk denk ik dat hij net als Chateaubriand een dik stuk vlees wilde.
Onderstaand de chateaubriand èn een variant op de saus. Ik laat de geschaafde truffel en de gebakken ganzenlever bewust achterwege, dat is voor eenieder een keuze!
Recept Afdrukken
Chateaubriand
Instructies
Laat het vlees op kamertemperatuur komen, dep droog en bestrooi met zout.
Verwarm een rvs koekenpan voor, voeg olie toe, warm nog 1 minuut door en schroei het vlees aan rondom dicht tot er en krokant laagje komt ( de Maillard reactie).
Voeg boter toe, laat smelten en zet het vlees op een rekje in een voorverwarmde oven op 60°C (plaats een kernthermometer met een draad naar buiten in het hart van de Chateaubriand.)
Maak ondertussen de saus.
Houd het vlees goed in de gaten en haal uit de oven als de thermometer 42ºC aangeeft.
Zet de pan op het vuur en aroseer de braadjus constant over de ossenhaas tot de juiste garing is bereikt (50ºC).
Laat nog 5 minuten rusten en serveer getrancheerd met de sauce Rossini.
Recept Afdrukken
Sauce Rossini
Instructies
Verwarm olie in een koekenpan en bak hier het vlees stevig in aan.
Temper het vuur als het vlees aan alle kanten bruin is, voeg peperkorrels en sjalot toe en bak nog 10 minuten door.
Blus af met rode wijn en schraap alle aanbaksels van de bodem van de pan.
Voeg als de wijn bijna is verdampt bouillon, jus de truffe en peterseliestelen toe, breng aan de kook en laat tot de helft indampen.
Passeer de saus door een zeef en breng op smaak met zout en peper.
