Ik las in Het Parool dat chef Adriaan van Raab van Canstein van Le Hollandais er mee ging ophouden en nog een paar weken take away zou doen. Een week later zat ik aan een superlekkere cassoulet.

Cassoulet is een bonenschotel met overwegend varkensvlees maar er kan ook wat wild of geconfijte eend of gans bij. Het gerecht komt oorspronkelijk uit de Languedoc en de meest bekende zijn die uit Toulouse (lam-eend-Toulouser worst), Carcassonne (veel lam en geen eend maar patrijs) en uit Castelnaudary (varken-knoflookworst).

Onderstaand Adriaan zijn recept (het restaurant is ondertussen gesloten).

Recept Afdrukken

Cassoulet de Carcassonne

Maaltijd

hoofdgerecht

Keuken

Frans

Prep Tijd

1 uur

Kook Tijd

2 uur

Porties

personen

Ingrediënten

• 500 g ‘ lingots tarbais’ of flageolets
• 750 g varkensschenkel
• 2 varkenspootjes
• 250 g lamsschenkels
• 1 fazanthen of 2 patrijsjes
• 6 verse varkensworstjes
• 1 bouquet garni*
• 2 el ganzenvet
• 2 grote uien
• 1 bol knoflook
• 1 winterpeen
• 1/2 bos bleekselderij
• 375 ml witte wijn
• 1 el tomatenpuree verse thijm
• tijm
• 3 kruidnagels
• grofgemalen peper
• zwarte peper
• peterselie
• zout

Maaltijd hoofdgerecht Keuken Frans Prep Tijd 1 uur Kook Tijd 2 uur Porties personen Ingrediënten 500 g ‘ lingots tarbais’ of flageolets 750 g varkensschenkel 2 varkenspootjes 250 g lamsschenkels 1 fazanthen of 2 patrijsjes 6 verse varkensworstjes 1 bouquet garni* 2 el ganzenvet 2 grote uien 1 bol knoflook 1 winterpeen 1/2 bos bleekselderij 375 ml witte wijn 1 el tomatenpuree verse thijm tijm 3 kruidnagels grofgemalen peper zwarte peper peterselie zout

Instructies

1. Zet de gedroogde bonen een nacht van tevoren in ruim water.
2. Braad al het vlees behalve de worstjes om en om aan in een beetje olijfolie, blus met de witte wijn en vul aan met koud water tot alles ruim onder staat.
3. Breng tegen de kook aan en schuim af. Voeg een ‘bouquet garni’ toe als er geen schuim meer op het kookvocht komt.
4. Laat zachtjes koken en haal het vlees uit de pan als het gaar is, de varkenspootjes moeten het langst (ongeveer 3 uur). Bewaar het kookvocht (de bouillon).
5. Pluk al het vlees van het bot en hou apart. De botten kunnen eventueel nog even terug in de bouillon.
6. Zweet de grofgesneden groente aan in ganzenvet, in een brede ovenschaal van minstens 5 cm diepte.
7. Voeg de afgegoten bonen, tomatenpuree, tijm en specerijen, het vlees en de gezeefde bouillon toe. Alles moet net onder staan.
8. Zet de schaal afgedekt in een op 160ºC voorverwarmde oven en laat de bonen in ongeveer 2 uur bijna gaar worden
9. Braad de worstjes apart aan in een koekenpan.
10. Haal de deksel van de ovenschaal en zet terug in de oven tot zich een korstje vormt. Roer dat door de bonen en herhaal dat een paar keer. Je kan daarbij de bovenwarmte gebruiken. Voeg zonodig steeds een beetje water toe als de schotel te ver indampt, en breng nu pas op smaak met zout.
11. Leg de worstjes bovenop en zet nog even terug. Het resultaat moet smeuig zijn met een bruin korstje, waarover je wat met knoflook fijngehakte peterselie strooit.