We gaan nog even door met receptjes, ik maak verder culinair niet zoveel mee, of je moet iets meer willen weten over de “pierre chaude” van gisterenavond. Ja, ook hier kennen ze de warme steen, en ja, ook ik eet dat (met een geweldig verticaal opengezaagd bot vol met merg uit een gloeiende oven…..fleur de sel, wie doet me wat?).

Dat was gisteren dus, maar 2 dagen eerder heb ik een prachtig stuk kalf bij slager Prevot gekocht.

“Brasato vitelo” (gestoofd kafsvlees), voor 6 personen            

1)           haal het kalfsvlees minimaal anderhalf uur vantevoren uit de koeling om op temperatuur te komen en smeer het goed in met zout en peper.

2)           bak de helft van de lardo uit, meng met de olijfolie en bak hier het kalfsvlees aan beide kanten in aan (in een gietijzeren pan). haal het vlees uit de pan.

3)           bak de uien met de knoflook glazig in het overgebleven vet en blus af met de wijn. laat bijna helemaal inkoken.

4)           voeg 100 ml bouillon toe en laat weer bijna helemaal inkoken

5)           leg het vlees weer in de pan, voeg de rest van de bouillon toe, alsmede laurier, kruidnagel en tijm en laat het geheel anderhalf uur stoven in de oven. laat afkoelen in de pan.

 de volgende dag

 6)            bak bleekselderij en wortel aan in de rest van de gesmolten lardo en wat olijfolie en voeg de aardappels en citroenschil toe.

7)            zeef het vocht van het kalfsvlees en giet dit op de aardappels en de groente. zorg dat het onder staat (voeg eventueel wat water toe) en breng het geheel aan de kook.

8)            controleer na 20 minuten de gaarheid van de aardappels, en voeg indien de aardappels vrijwel gaar zijn het vlees toe. zet alles nog een half uur in een voorverwarmde oven op 160ºC om goed door te laten warmen,

9)            controleer de dikte van de saus. scheid eventueel het vocht van de rest van de ingrediënten en laat het nog iets inkoken of bind het iets met Maizena. verwijder kruidnagel, laurier, tijm en citroenschil.

10)        breng op smaak met zout en peper.