Een bitterballen-recept van Cees Holtkamp, de nestor van de vaderlandse patisserie, dat mooi aansluit bij mijn podcast van deze week. Toen ik Cees vroeg of ik zijn recept mocht publiceren was het antwoord:” Natuurlijk moet je dat doen , ik vind het een eer als je er wat mee kunt”. Nou Cees, ik zie dat iets anders, ik vind het een eer dat ik je recept mag gebruiken!
Een van de laatste keren dat ik Cees zijn bitterballen at had ik het geluk dat de meester ze zelf frituurde en dat kleindochter Stella ermee rondging.
Het recept komt uit Cees Holtkamp zijn boek ‘De Banketbakker’.
| Porties |
|
- 400 g mager kalfsvlees
- 650 g water
- 1 tl peperkorrels gekneusd
- 1 tl zout
- bouquet garni*
- 80 g boter
- 100 g bloem
- 6 g bladgelatine
- 50 g room
- 2 eidooiers
- 1 el bladpeterselie fijngehakt
- 1 tl Maggi
- 1 tl mosterd
- nootmuskaat naar smaak
- zout en peper naar smaak
- paneemeel fijn*
- 5 eiwiten
- 10 g bloem
- paneermeel grof*
- zonnebloemolie
Ingrediënten
|
|
- Breng het vlees met water, peper en zout tegen de kook aan en schuim regelmatig af. Voeg daarna pas het bouquet garni toe.
- Haal het vlees van het vuur als het gaar is, laat afkoelen in de bouillon en snijd in kleine blokjes (brunoise). Bewaar de bouillon.
- Smelt boter in een pan met dikke bodem tot het licht bruist, voeg bloem toe en roer tot een roux. Laat 2 minuten garen tot de roux loslaat van de bodem, voeg de bouillon bij de roux en laat al roerend 3 minuten doorkoken. Zorg dat er geen klontjes in de ragout zitten en proef met een theelepeltje of er nog bloemsmaak aanzit (Gaar door tot je geen bloem meer proeft en de ragout glanst).
- Roer de in koud water geweekte en uitgeknepen gelatine door de ragout, laat nog even staan en roer er dan room, eidooiers, maggi, nootmuskaat en mosterd doorheen. Breng op smaak met zout en peper.
- Roer het vlees en tot slot de peterselie door de salpicon en laat afgedekt in de koeling volledig afkoelen.
- Schep met een ijsbolletjestang bollen van 25 gram en rol door de fijne paneermeel.
- Rol de ballen vervolgens door eiwit wat je hebt losgeklopt met bloem, en daarna door de grove paneermeel.
- Frituur de bitterballen 3 minuten in olie van 180ºC.
Bitterballen kunnen gekoeld drie dagen worden bewaard, en bevorderen enkele weken in de vriezer.
Bouquet garni; verse kruiden (ui, wortel, prei, lavas, peterselie enz.) samengebonden tot een bosje of in kaasdoek, dat meetrekt in bijvoorbeeld bouillon om die smaak te geven.
Voor paneermeel snijd je de korsten van gesneden witbrood dat je vervolgens een uur in een op 120ºC voorverwarmde oven laat drogen. Vervolgens rol je er met een deegroller zolang overheen tot je de gewenste korrel hebt (je kunt het ook fijnmalen in de keukenmachine). Als je het paneermeel nu zeeft heb je fijne paneermeel onder de zeef en grove paneermeel in de zeef.