Ik was na jaren weer eens bij Bak aan de hoofdstedelijke Van Diemenstraat, vlak bij het Centraal Station, tegen de Houthavens aan.

De lange afwezigheid had meer met mij dan met hun te maken, ik vind het er altijd heerlijk maar het ligt misschien iets uit de route, ik weet het niet. Vandaag ben ik er met 2 wijnmannen, Ferry de connaisseur, en Gilles de handelaar. Zij beginnen zich meteen druk te maken over de wijnen, Bak heeft vrijwel alleen natuurwijnen, een ‘probleem’ waar ik me sinds 8 oktober (-38 kg geleden), niet meer druk over hoef te maken, wat een rust…

Het is zondagmiddag, het restaurant zit vrijwel vol maar er hangt een soort van serene rust. De maitre en zijn collegae zoen hun werk, de chef staat in de keuken en het feest gaat beginnen. De amuse is een tartaar van biet met wat ‘red meat’ radijs en geitenroomkaas.

Een mooi, tikkie aards begin, waarna 2 stukjes makreel in een dashi met magnolia en mierikswortel. Heerlijk. De portionering lijkt wat klein maar we hebben gekozen voor het 9-gangen ‘tasting-menu’ dus dat komt alleen maar goed uit, de 2 happen zijn precies goed.

Ook ‘precies goed’ is de stengelsla van de bbq met 2 kleuren lambada-aardbeien, hazelnootmelk, barbarakruid en wat druppels lavasolie. Superlekker (foto boven). Er komt witte asperge met inktvis, rabarber en crème cru, waarna een
koolrolletje met zwarte knoflook in een mais-miso bouillon en wat dille-olie.

Het volgende bordje bestaat uit stevig aangezette oesterzwam (van de bbq), met eidooier, daslook en mosterdsla.

Het laatste tussengerecht is rode mul van de bbq met linzen, dadels en chili olie. Er stijgt een licht gebrom op tussen de wijnmannen, maar wat weten zij ervan, ik vind het top!

Eerste pièce is kabeljauw met kosho van koolrabi en een prei-appel vinaigrette. Erbij een aardappelpuree met krokante aardappel en daslook, die ik laat staan vanwege de carb’s.

Pièce nummer 2 is op karkas gebakken en daarna in hooi gerookte kip. Een stukje van de borst en een ballotine met farce, samen met wat morilles, prei, brandnetel toppen en zwarte walnoot.

Ik ga de zonde in met engelwortel roomijs met een granité van kruiden en een aardbei, tjemig wat lekker,

maar laat de moskovische tulband met vijgenblad-suiker en advocaat (helaas) voor wat ‘ie is, er zijn grenzen…!

Een feest, te lang geleden, sorry…, zal niet meer gebeuren!

Bak|Van Diemenstraat 408|Amsterdam