Ik zit vorige week tegenover Chris Naylor (Vermeer*) die bijna van zijn stoel valt als hij hoort dat ik BAK niet ken, volgens zijn bescheiden mening het beste restaurant van Amsterdam. Ik was er gisteren. Hij heeft niets teveel gezegd!

Borrelen bij Worst van Kees Elfring, in de achterliggende Barentzstraat is altijd leuk, maar om 19.30 steken we door de huizen heen en lopen zo de entrée van BAK (en nog heel veel andere bedrijven, van Diemenstraat 4100) binnen. Liftje naar boven en het restaurant zit aan de achterkant, uitkijkend over het IJ. We krijgen een plek aan het raam (vraag daarom bij het reserveren, spectaculair!) en het feest begint.

BAK maakt groente, vandaar dat Chris het hier ook zo fijn vindt, met een eventueel visje of stukje vlees in een bijrol. Er is een vast menu, maar ruimte voor uitzonderingen (onze dochter eet bijvoorbeeld geen vis….).De amuse van een Opperdoezer aardappeltje met Messeklever vanuit een rokende bak is lekker, hoewel ik zelf ¼ aardappeltje zou willen inruilen voor een druppie extra kaas. De 2de amuse is een geconfijt kerstomaatje met een druppel fleur d’oranger, drijvend in een beetje opgeschonken tomatenbouillon. Goddelijk en fris.

De steak tartare heeft wat zeewier-tonen, een beetje kropsla en een hint van augurk, en de doperwten-tuinbonen combinatie daarna, met puree van doperwt, gefermenteerde rabarber en wei van karnemelk, steelt de show en is het hoogtepunt van de avond (samen met de latere aubergine), top!

Ondertussen hebben we met de patron levendige discussies over de wijn en gaan voor een fles “orange wine” (u weet wel, wijn van witte druiven waar ze de schillen en de pitten een tijdje mee laten trekken), waar ik de naam niet meer van weet, maar hij wel, en het is een aanrader! Door met hoogtepunt 2, de aubergine met Japanse soja, crème van lavas, puree van biet en een gegrild knolletje, waarna een stukje krokante zwezerik met een schuimige kreeftenbisque.

Pièce is ribstuk van varken, ultieme kaantjes, een stuk geweldige wortel en, oh jé, een 3de hoogtepunt, een wortelsaus. Ken je de film “zware man trekt tong over leeg bord om laatste saus op te likken”, nou die draaide gisteren!

We besluiten het diner met een kommetje geitenyoghurt met komkommer en kamille, waarna een combinaite van vlierbloesem, honing en karnemelk, beiden hemels.

Dankjewel Chris voor deze gouden tip, en dankjewel brigade van BAK, allemaal even lief en aardig en wat een geweldige smaken…