Nog nooit van gehoord, Azurmendi*** van Enekeo Atxa iets buiten Bilbao. Stefan (van Sprang, van Aan de Poel**) wilde hier graag eten dus trotseren we maar weer een keer de 110 kilometer en haasten ons op de laatste dag in Spanje rond het middaguur naar Larrabetzu, onder de rook van het vliegveld van Bilbao en pal aan de snelweg.

We verdwalen een beetje op het complex, staan ineens op het bovenste parkeerterrein en stappen een kas in, maar uiteindelijk worden we verwelkomd in een soort entrée-zaal van een zwembad of gemeentehuis. Aan één kant een hoog dak en aan de andere wat verdiepingen, palmen in het midden, hout, rvs en glas, best mooi!

in de hal

We worden bij een palm neergezet en starten meteen met de Welcome picnic, cheesecake uit Etxano, brioche met gerookte paling en een luchtig broodje met “filet” van krab, Txangurro. Hierbij een snel glas Txakoli want we moeten door…

naar de keuken

we worden meegenomen naar de inmense keuken waar tijdelijk een soort passe is gebouwd van 2 bokken en een plank. Hierop gemarineerde en daarna geroosterde coquille met emulsie van groene kruiden, en weer een Txakoli, nu op smaak gebracht met zeewater en frisse zuren. Door naar…

de kas

In de best wel warme kas, direct naast de entrée staan 3 koks klaar om ons een tour te geven en ons iets te vertellen over de filosofie. We drinken een glaasje gefermenteerd appelsap en proeven o.a. een lokale curry met “wereldspecerijen” in een cornetto’tje. Een perfect van paddestoelen nagemaakt boomblad met dopjes kruidencrème, en een “Kaipiritxa”, witte chocoladeballetjes gevuld met passievrucht en minuscule witte bloemetjes. We gaan weer door, naar…

 

het balkon

Waarom ze dit zo noemen is me een wonder, waarschijnlijk omdat het over een vallei hangt, die overigens wordt gedomineerd door lelijke witte bedrijfshallen. Helemaal niet erg want binnen is het prachtig. De sommelier moet even ontdooien, maar dat ligt misschien meer aan ons dan aan hem, wij Amsterdammers zijn misschien vaak wat te direct, en uiteindelijk komt het meer dan goed.

We gaan voor het Adarrak menu, en niet voor het klassieke. Er is veel overlapping tussen de beide menu’s, dus gaan we voor nieuw, voornamelijk in de hoofgerechtensectie.

lemongrass foie met lokale limoen/citroen en vermouth (prachtig)

eidooier “inside out” gegaard, met truffel (super)

oestertartaar met appelschuim en zeewier (verfijnd en heerlijk fris)

zee-egel met zee-egel bloody mary (de enige dissonant van de dag, de bloody mary gaat nog ondanks de hoge jodium-smaak, maar de see-egel curd is vreselijk zwaar en overheersend van smaak)

spaghetti van paddenstoel met knoflook en in deeg gefrituurd ei (prachtig en lekker)

geroosterde kreeft met jus van Iberico varken en luchtig geslagen beurre noisette (superlekker)

geconcentreerde bonensoep met bloedworst, kool en bacontoast (oh nee, er was nog een dissonant, weer vreselijk zwaar en ook wat muf, 6 borden gaan meer dan halfvol retour naar de keuken en geen haan die ernaar kraait)

rode mul met tarwepasta en paprikasaus (eenvoudig maar top)

geglaceerde “castañeta” (tussen wang en oor van het varken) met de laatste truffel uit het seizoen uit Sorria (briljant klein hapje waar onder de “glace” nog een crunch zit)

combinatie van rode vruchten met cava, yoghurt en wijnijs (prima…)

combinatie van schapenkaasijs, aarde van olijven en cacao (zowel ijs als aarde zijn geweldig)

combinatie van chocolade met ijs van zwarte thee, gember en kardamom (lekker)

 

de wijnen

El Grifo Malvasia Colección, Lanzarote 2015

42 Enekeo Atxa Txakoli de Bizcaia, 2014

Escondite del Ardacho Las Gullermas Rioja 2014

Escondite del Ardacho Parcela Abundillano Rioja 2014

 

Een waanzinnig restaurant waar we vooral na binnenkomst van de ene in de andere verbazing vallen. Eenmaal aan tafel blijft het hoge niveau, op een enkele misser na (de zee-egel en de soep)

We gaan uitbuiken in de haven van Getaria, waar we op het strand voor € 9,80 een fles Txakoli delen. Zo kan het ook.