Alles loopt nu een beetje door elkaar, we schakelen weer even terug naar 2 weken geleden, de vooravond van het geweldige weekeinde van Toques & Clochers…….
Gilles Goujon, MOF (Meilleur Ouvrier de France),***, ik ben het weggetje á la El Bulli al 2 keer eerder afgeweest, o.a. met de G6, nu deze keer op uitnodiging van Sieur d’Arques. We gaan direct aan tafel, de aperitiefruimte redt het niet met 11 man, en starten met Bulle no.1 2007 met wat verschillende amuse waaronder tète de veau met sce gribiche, wat chipjes met opgespoten truffelaardappelpuree en een deegballetje gevuld met heerlijke warme lopende foie gras. Gilles Goujon’s keuken kenmerkt zich niet door light hapjes, da’s na de amuse dan ook snel over. Nog even een prettig licht groentehapje van aspergecrème met zoethout, citroen, tomaat, chips van asperge en een krokantje van Parmezaanse kaas maar dan gaat het geweld beginnen. Extra amuse, speciaal voor ons, is een oester van Florent uit Marseillan, niet 3 jaar maar 5 jaar oud, speciaal voor Gilles gekweekt, gepocheerd, op een puree van roquette en cresson en een schuim iodé van oester. Waanzinnig gerecht, misschien wel het mooiste van de avond. We drinken er een Toques & Clochers Haut Vallée (F, 2007) bij, wat een geweldige combinatie is. Er zit ook nog een toastje bij, met varkenspaté, en zo’n zelfde bolletje als bij de amuses, nu met crème van oester…, bijna vergeten. Wow…..
Eerste echte gerecht, althans volgens het menu, is een gekookt eitje met truffel, op een crème van champignons en witte truffel, met een truffelbrioche en een truffelcappuccino. Klinkt simpel, is het niet. Het witte gepelde ei moet opengekliefd worden en dan stroomt je bord vol met dooier die op smaak is gebracht met jus de truffe en ik vermoed wat inktvisinkt. Het lijkt me een hels karwei, helemaal in de wetenschap dat hij er momenteel 800 aan het maken is voor het galadiner van zondag. Navraag, ze vertellen beslist niet hoe ze het maken en als we na het diner in de keuken komen wordt de hele mise en place snel weggehaald, leert dat een eitje maken van A tot Z ongeveer een half uur duurt. Per ei. Maal 850 voor zondagavond…. is 425 manuren….. Anyway, er komt nog een schuimige mélanosporumsaus overheen, het is goddelijk!
Volgende gerecht is een houten plank met 4 grote stukken gebraden foie gras. Veel te veel voor ons maar het wordt verdeelt. Er is een specerijentaartje bij, een aardbeitje met balsamico, een te zure compote van aardbei en rabarber en een kunstig vlechtwerkje van merengue, alsof de lever in een kooitje zit. Mooie smaken, op het zuur van de rabarber na, maar bizar veel. Door met een andere specialiteit van de chef, onder de salamander gegaarde rouget, op een met brandade van rouget en bosui gevuld aardappeltje, wat jonge groente en een bullinada met schuim van rouille. De bullinada is een lokale vissoep waarin knoflook en saffraan domineert. Een gerecht wat niet te eten is als het gewoon maar even wordt gemaakt, uitsluitend te hebben mits in perfecte hoeveelheden en garing bereid. En dat lukt. Zeer heftig weliswaar, maar zeer lekker, en dat met een Toques & Clochers Clocher d’Alet-les-Bois van Daniel Lacube (F, 2007). We gaan naar het pièce, goddank want het is megazwaar, en dat is dan ook meteen de enige kritiek van de avond, en de temperatuur van de witte wijnen. Palombe, houtduif, gebraden façon Gilles Goujon, dus op het karkas, geconfijt pootje, daslook en een slokje Toques & Clochers Occursus (F, 2000). De kazen, een soort rijdend flatgebouw, zijn onberispelijk en groots. Iedereen kan wel rollen, maar iedereen neemt kaas, het moet gewoon, prachtige chèvres, brebis, Laguiolles, Salers, de jongeman verantwoordelijk voor de kazen raakt niet uitgepraat. Geweldig. We sluiten af met een fris aardbeitje, garriguette, met olijven, een crème’pje, een krokantje, wat oranjebloesem en een dôme van gesponnen suiker. Nog wat mignardises bij het laatste glas Bulle no1 Rosé, we moeten gewoon alles proeven, en we slepen ons richting Carcassonne. Tot zondag, Gilles……
