Door, we moeten ons immers bijtijds weer in ons smoking hijzen, met een stukje gebakken eendenlever met geconfijte kweepeer, busciut van ontbijtkoek, gecarameliseerde appel, puree van kweepeer en emulsie van arbouse (lokaal rood vruchtje van de aardbeiboom). Klassiek in een modern jasje, heerlijk.

We stappen over op de witte La Bégou uit de vallée du Paradis (F, 2008), terwijl de rouget met aardappel, lever van de rouget en kleine schelpjes wordt ingezet. Boven het bord hangt een lepel met rouille met saffraan waar met kracht een boulinade (lokale vissoep) wordt ingeschonken. Het geheel valt als een “aangemaakte” soep in het bord, genieten geblazen. Ondertussen kabbelen we door de middag, hebben we lol, wordt er af en toe een sigaretje gerookt en dollen we wat met de maître en de sommelier. Pièce, we zitten ondertussen aan een rode Corbière, cuvée Annie van domaine Serves-Mazard (F, 2004), is een wat oosters duifje, met pastilla van het hart en de lever van de duif, geconfijt pootje gevuld met Tunesische makrout, honing en gedroogd fruit, en een jus met wat muntolie. Ernaast nog wat puree van pastinaak en het palet is compleet. We moeten de turbo er een beetje op gooien, helaas want we willen eigenlijk nog uren blijven en krijgen nog het signature dessert. Een hoge plastic zak met wat zuiltjes van chocolade, die instort als je er vloeibare chocolade op schenkt. De zak blijkt van een algen-textura te zijn, de vulling is o.a. met parfum van violet en framboos en sechuanpeper (wat helemaal geen peper is maar dat weten jullie allemaal al lang…). Het afscheid gaat snel, en voordat we het weten racen we alweer door de Corbières richting hotel. Kwartiertje voor de smoking en op naar het volgende programmapunt.