“Een persoonlijke, unieke restaurant ervaring. Die vind je bij Atelier Feddan, een Chef’s Table daar waar stad en natuur samenkomen in het bijzondere Oosterwold. Elk gerecht wordt aan tafel opgemaakt en neemt je mee in de filosofie en het creatieve proces achter het menu. De producten uit de eigen ‘Chef’s Garden’ worden gecombineerd met de uitgesproken smaken van specerijen van over de hele wereld. Het restaurant biedt ruimte aan slechts 12 gasten en bevindt zich in het hart van de stadslandbouw, omringd door voedselbossen”. 

Ik lees dit en meer op 17 juli, terwijl ik uitkijk over de Strait of Georgia (Canada) en reserveer voor een paar maanden later. Cool! Atelier Feddan is van de Marokkaanse-Nederlandse chef Jalil Bekkour en ligt in Woonwijk Oosterwold in Almere, een wijk waar je minimaal 50% van je grond moet gebruiken voor landbouw, en wat ik ken van eerdere bezoeken aan de geweldige bakkerij de Tuureluur. Omdat Jalil als patron-cuisinier-kelner-afwasser zich toelegt op het gebruik van alles wat in de omgeving wordt geteeld, op de paling na, heeft hij een horeca-vergunning terwijl het keuken-restaurant aan zijn huis vastzit en middenin een woonwijk staat.

De keuken wordt gedomineerd door een grote U waar we met 12 man aan zitten, terwijl de chef in het midden rustig zijn gang gaat. Na het voorstelrondje valt de boel wat onwennig stil en kijken we hoe de chef rustig de motor aanzwengelt (ik heb 200 grappen op de plank liggen over het tempo, het is namelijk een avondvullende experience to say the least, maar uit respect voor de chef doe ik dat niet). Zijn restaurant is overigens geïnspireerd op Chefs Table at Brooklyn Fare (lees daar hier meer over)

De “kennismaking” (elk gerecht heeft een thema) is een 1000-feuille van biet met doorgeschoten venkel, gestoofde pompoen met appel en gerookte paling (Volendam) met een saus van asperges met arganolie, chutney van lokale pepers en wat ingelegde vlierbloesem. Hierbij een kopje Thaise oolong thee gemaakt van/of sticky rice.

2^de gerecht heet “filosofie” en bestaat uit een rouleau van savooiekool gevuld met aubergine, met crème van miso, crème van wortel met hummus van zwarte kikkererwen, en een mayo van gefermenteerde knoflook. Hierbij een soort schuim van Apache-aardappel met rozemarijn en kurkuma. Wonderschoon!

3^de gerecht heet “aardappel uit de zee” en bestaat uit puree van Ratte aardappel met ui, knoflook, peterselie en zeewier, waarnaast een stukje perfect gegaarde zeeduivel (50ºC kern) en wat saffraansaus (zelfs die is lokaal en wordt verkocht per draadje).

Nummer 4 heet “balans” (de chef noemt dit de ‘klim naar boven’) en bestaat uit een in laagjes opgebouwde combi van zwarte granaatappelsiroop, aubergine, paddenstoelen en in koffie gegaarde parelgort, met een ‘deksel’ van rabarber met hibiscus. Getopt met kaviaar van vlierbes en raapzaad dat weer is ingelegd in zeewier en ansjovis heeft dit gerecht alles wat je in een gerecht zoekt. Zoet, zuur, bitter, zout, umami en een beetje bite.

Het pièce heet “vlees en tijd” wat staat voor rundernek van Tom en Tineke van Stadsboerderij de Kemphaan (250 hectare akkerbouw. Ze gebruiken Marchigiana koeien om van hun mest compost te maken). Het vlees wordt eerst 48 uur gepekeld en daarna 72 uur gegaard. Erbij komt een saus die nog het meeste op een demi-glace doet lijken, die zijn oorsprong zo’n 2,5 jaar geleden kent (de saus wordt dagelijks aangevuld en regelmatig ingedampt en opgekookt, vanavond verdwijnen alle niet gebruikte bloemetjes in de grote basis-pot). Er ligt een pruimencrème onder met wat crumble van amandel. Ik vind dit de topper van de avond maar bij het napraten mag ik dat eigenlijk van de chef niet vinden omdat het vlees het zelf gedaan heeft…

Het prédessert is een flinke dot chocolademousse (70%) met koffie, een quenelle aardbeiensorbet en coulis van aardbeien met vlierbessen-siroop en verwarde appelbloesem (dat verwarde betekent dat de appelboom door de klimaat-opwarming in het najaar in de war raakt en gewoon weer gaat bloeien).

Last but not least komt er een crumble van zanddeeg met daarop een bizar lekkere rijstpudding van couscous met schuim van Marokkaanse thee, meringue-schotsen met duindoornbes, sumak en oranjebloesem, waarop wat blaadjes van afrikaantjes (als ik het vlees niet op het podium mag zetten doe ik dat dan maar met het dessert).

Goede lieve vrienden, ga naar Feddan, boek ruim van tevoren, dit is typisch een soort plek waarbij de beschikbaarheid je agenda bepaalt in plaats van andersom, hoe leuk. Er wordt een paar dagen per week gekookt maar slechts 2 dagen geserveerd (vrijdag en zaterdag) en dan ook nog voor maar 12 gasten (er zijn nog 2 plekjes vlak voor kerst, in november gaat de agenda van januari open)

 Atelier Feddan|Buitenplaats Oosterwold 65|Almere