“there’s a new sheriff in town” en hij heet Numa Muller. Numa is een chef uit het zuiden van Frankrijk (de Camargue), is een aantal keren gastchef geweest bij mevrouw Hamersma in haar kookboekenwinkel en sinds kort (ik geloof dat ze vandaag opengaan) partner in Arles in de Govert Flinckstraat.

Arles heette tot voor kort A la Ferme, maar de uitbater, oud-chef bij o.a. Bordewijk, was toe aan een beetje rust en wilde wat meer tijd en aandacht aan de familie geven. Numa kookte op dat moment “pop-up”, een goede conceptmaker hoorde hiervan en 1+1=2. Numa Muller dus, met 2 Franse koks in de keuken, Xander Waller (ex-Rijsel) met professionele hulp aan de voorkant, de kwast (en meer) er doorheen en een geweldig nieuw restaurant met 50 stoelen in hartje Pijp erbij.

Ik was donderdag proef-eten en ik had geen betere afsluiting van een zware dag kunnen hebben. ‘s Ochtends 72 ballen gehakt jureren voor de KNS (Koninklijke Nederlandse Slagers), ‘s middags 2 BBQ-workshops voor Miele en s’ avonds uitgeput en oververhit plaatsnemen tegenover mijn grote vriend Harold Hamersma en naast de al eerder genoemde mevrouw Hamersma. Ik had echt zo’n zin in douchen, de bank, een glas wijn en de pit, maar die zin verdween al na binnenkomst en zeker bij het eerste glas bubbels onder de druivenranken, mèt druiven” in de kleine achtertuin.

We gaan aan tafel en starten met een combinatie van verschillende “gebraden” wortels, op een wortelzalf, met soja en hazelnoten. Mooi op smaak, tikkie hoog in het zuur maar dan zit je bij mij helemaal goed. Erbij drinken we een Chenin Blanc, Coteaux du Loir van Pascal Janvier (F, 2015). Super!

De makreel die hierna komt heeft eigenlijk alleen maar even op de passe gestaan en is daarna van bovenaf gebrand met een verfbrander. Hierbij een eenvoudige dressing van olijfolie en citroen (weer die heerlijke zuren), wat rauwe champignon, een ricecracker en een zalf van bloemkool. Vooral de laatste is een briljante vondst want bij zo’n stukje vis wil je altijd graag een “vetje” wat best link is met makreel, want die is al best vet. Zo’n bloemkoolzalf geeft wel het mondgevoel van dat vetje, maar niet de zwaarte. Mooie vondst! De Saint-Romain “Bigotes” van Frederic Cossard (F, 2014) is hier zo mooi bij dat we die na het diner nog even doordrinken.

Pièce is longhaas, onglet, mijn favoriete rundvlees van het moment, met weer een zalf, nu van paddestoel, knoflookschuim en jus met olijf. Mijn verhaal bij het vorige gerecht, over dat “vetje” klopt ook nu weer met de zalf, totdat je een hap, en nog 1, en nog 1 … neemt van de aardappelmousseline, waar behalve boter ook nog wat aardappel inzit. Goddelijk! In het glas overigens een rode Beaumes de Venise, grenache&syrah, van Corinna Faravel (F, 2011).

We sluiten af met een lauwe rijstepap met karamel, vanilleroomijs en gesuikerde walnoot uit de keuken van de moeder van Numa, en let vooral op het gedroogde citroenschijfje wat een essentieel onderdeel van het genot is.

Een geweldige avond na een zware dag, lekker à tempo (dat houden ze vast wordt beloofd, omdat ze net als ik de filosofie aanhangen dat “uit eten gaan” helemaal niet een hele lange avond hoeft te duren), subliem eten, met zorg uitgezochte wijnen en prettig gezelschap.

Arles, Govert Flinckstraat 251, Amsterdam