Als ik het ergens leuk vind ga ik vaak terug. Zo kom ik sinds jaar en dag in Le Garage, Rijsel en het Spiehuis, in Hong Kong bij Ho Lee Fook, in Saigon bij Hoa Tuc, en in Utrecht bij Madeleine (ik reis wat af ja…). In Kopenhagen ga ik dus altijd naar Geist (ik zag dat ik daar nu 6 keer over heb geschreven dus die staat alleen op Facebook) en naar Matt Orlando van Amass. Heerlijke tent, iedere keer weer geweldig eten, altijd een ander menu, en altijd slechte gangstarap, die deze keer goddank niet zo crazy hard staat. Ik ben met de dochter, je weet wel, geen vis, dus dat is een kleine uitdaging. Het is de avond voordat MAD begint en ik herken alleen Kylie Kwong (Australische oriental chef en tv-personality) hoewel er ongetwijfeld meer foodies zitten.

We starten met een biertje uit eigen huis met chips van het brood van gisteren, en 2 tomaatjes met gefermenteerde en gerookte tarboteitje, in  tomaatwater met een bouillon van venkel. Waanzinnig, vooral de gele tomaat! Het brood van gefermenteerde aardappel is as good as ever evenals het condiment van gegrilde padron-pepers, zonnebloempitten en koolbladeren.

Eerste gerecht is gezouten en gebrande makreel met aubergine, komkommer en kruiden, waarna ossentong met olie van coquilles shishitti peper en gefermenteerde kweepeer. Had ik al verteld dat Matt dol is op drogen, fermenteren en roken, het kan hem niet lang genoeg duren…

Tussendoor een bouillon van koolrabi en mais volgens de 20/20 regel (20 kilo van ieder onder water zetten, een nacht laten trekken, zeven en laten inkoken tot 2 liter), wat een smaak. Ondertussen schenkt Bambi de Château de Béru (Chablis, F, 2015) nog eens bij en besluit mijn dochter ook een stukje over deze avond te gaan schrijven. Ben benieuwd!

Door met tussen koffiedrab geroosterd rode biet met olie van biet met vossenbessen, waarna nieuwe aardappeltjes met gist van kersenbier, varkensvet, zwarte knoflook en rauwe coquille, mwah… Het 270 dagen gerijpte rundvlees, best lang, is voortreffelijk. Met zeewier, 1 jaar gefermenteerde knolraap, bouillon van amandel met wat rundervet, en een klein kommetje tartaar.

Desserts; een custard van gefermenteerde bij-pollen met bijenwas, met bevroren kersen, gebrande vlierbloesem en verse Afrikaantjes uit eigen tuin, natuurlijk!

We sluiten af met ijs van wort van oud brood (wort is het waterige tussenproduct bij bereiding van bier, whisky en andere alcoholische versnaperingen), met bosbessen, karnemelk en schuim van citroen met kruidenolie.
Bij de koffie (we drinken geen koffie maar krijgen hem wel) een s’more van marshmellow van tijm, zachte chocolade ganache, caramel van oude  koffie, tussen 2 koekjes van dennennaalden.

Topavond waarbij de dochter vrijwel alles heeft gegeten, op de ergste visgerechten na maar daar was keurig iets anders voor. We drinken nog een drankje bij Geist, ik ga naar bed en zij nog even verderop (tot 4:45…)