Ik ben er onderlaatst speciaal voor naar Spanje gereden (geen grap) nadat dit thuis het afgelopen jaar 6 keer is mislukt. Er zijn behoorlijk wat do’s en don’ts en ik weet ze nu. De belangrijkste; 1) Agria aardappel 2) de dikte 3) het koelen. Succes (voor het gemak niet alleen het stappenplan maar in ‘recepten’ ook nog een keer het recept). Met dank aan de chef van Gozos Mundanos

Schil de aardappels, spoel in zijn geheel en snijd daarna op de mandoline in plakjes van 0,6 millimeter.

Leg zonder te spoelen direct in laagjes (dakpansgewijs) op een met papier bedekte en met olie ingesmeerde Gastronorm bakplaat en besprenkel elke 3 lagen olijfolie en zout. Dek af met bakpapier (als je je aan de 4 kg houdt toren de laag iets boven de bakplaat uit, dat wil je!)

Stoom 27 minuten op 100ºC in de (stoom-)oven.

Laat onder druk (±12 kg) 2 uur afkoelen op de werkbank, en zet daarna 24 uur in de koeling.

Snijden de plaat in 3 vlakken en elk vlak in 12 stroken (dat maakt dus 36 stroken)

Frituur in ± 4 minuten goudbruin in olijfolie op 180ºC.

NOTITIES

Voor de planning; een blokje van 5 x 3 cm weegt 40 gram.

Een Gastronorm plaat heeft een binnenmaat van 50x30x3 cm, mijn plaatje meet 34x23x3 cm (want ik heb geen Rational/Gastronorm thuis).

Recept Afdrukken

Aardappel millefeulle/milhojas de patatas

Maaltijd

garnituur

Keuken

Spaans

Porties

frieten

Ingrediënten

• 4 kg aardappel Agria
• olijfolie
• zout

Maaltijd garnituur Keuken Spaans Porties frieten Ingrediënten 4 kg aardappel Agria olijfolie zout

Instructies

1. Schil de aardappels, spoel in zijn geheel en snijd daarna op de mandoline in plakjes van 0,6 millimeter.

   
2. Leg zonder te spoelen direct in laagjes (dakpansgewijs) op een met papier bedekte en met olie ingesmeerde Gastronorm bakplaat en besprenkel elke 3 lagen olijfolie en zout. Dek af met bakpapier (als je je aan de 4 kg houdt toren de laag iets boven de bakplaat uit, dat wil je!)

   
3. Stoom 27 minuten op 100ºC in de (stoom-)oven.
4. Laat onder druk (±12 kg) 2 uur afkoelen op de werkbank, en zet daarna 24 uur in de koeling.
5. Snijden de plaat in 3 vlakken en elk vlak in 12 stroken (dat maakt dus 36 stroken)

   
6. Frituur in ± 4 minuten goudbruin in olijfolie op 180ºC.

   

Notities

Voor de planning; een blokje van 5 x 3 cm weegt 40 gram. Een Gastronorm plaat heeft een binnenmaat van 50x30x3 cm, mijn plaatje meet 34x23x3 cm (want ik heb geen Rational/Gastronorm thuis).