Het bezoek aan Frantzén-Lindeberg staat nog fris in mijn geheugen. Sneeuw en wind trotserend liepen we op 23 januari 2013 door de oude stad van Stockholm richting een portier met een grote hoed en een nog grotere snor die zowaar wist hoe ik heette. Mooie avond toen, als opstap naar de eerste keer Favikken.

Jaren later krijg ik een mailtje van de mailchimp dat de nieuwe Frantzén opengaat, met een foto van een bouwput weliswaar. Krap 2 jaar later is het zover en staan we om 13:00 sharp voor de deur (er is ons te kennen gegeven dat je echt op tijd moet zijn). We worden verwelkomd door 2 lieve dames die ons een hand geven en de jassen ophangen, we bekijken de 2 rijpkasten die vol met spek en dode vogels hangen, er gaat een electrische schuifdeur open en we stappen in een lift waarin het steeds donkerder wordt. Het gaat hier om beleving, het feest gaat beginnen.

In de nok van het pand aan de Klara Norra Kyrkogatakomen we in een soort loftachtige  woonkamer met zoveel zitjes als er gasten/groepjes zijn. We worden geïnstalleerd, bestellen een glaasje en er komen amuses (ik houd het bij een eenvoudige beschrijving)

• macaron van druif met foie gras, ingedampte port, deense rogge en hybiscus
• råraka, rolletje van gefrituurde aardappel met viseitjes, crème en gepickelde ui

• gerookte paling met bloemkool, nori, gepickelde komkommer en peterselie
• knolselderij met truffel, nootmuskaat en Zweedse esdoornsiroop
• Hoikado pompoen velouté met zee-egel, saffraan. sinaasappel en hippopae (sea buckthorn)

We krijgen nog een glaasje en worden meegenomen naar de showcase, een soort gekoelde ingebouwde box waar alle rauwe ingrediënten van onze lunch inliggen. Één van de chefs legt uit wat we gaan eten, er komt een klein lepeltje kaviaar op de handpalm èn een glaasje Purity wodka, die door moet gaan voor de beste wodka van de wereld… We gaan een verdieping lager.

De verdieping lager is de keuken, bestaande uit 2 tafels van 4 en een haakse bar met 15 stoelen (ja, er is plaats voor 23 gasten totaal!). Ik tel in de snelheid 7 koks, kunnen er ook 8 zijn geweest, en een man in een blauw overhemd en een wit schort.

The chef is in da house, Björn Frantzén heet ons welkom en zet ons aan de bar. Er staat een glazen cloche met witte bollen op tafel, die één van de vrienden alweer meteen wil opeten, maar dat is rauw brooddeeg wat nog wat moet rijzen en straks wordt afgebakken. We gaan beginnen;

• crudo, gezouten pruim en tomatenwater met gefermenteerde ansjovis, mierikswortel en watermeloenradijs (met Sake Masakura 50%+)

• kreeft met crispy rijst, en emulsie van gember en geklaarde boter

* heel kort aangezette coquille met xo saus, limoen, chrysant en pijnboompitten (met Kuma beer, Japanese inspired lager, by Frantzén)

• chawanmushi, varkensbouillon met Frantzen’s prestige caviaar (Acquitaine)

• tarbot met witte truffel, matsutake beurre blanc, kalamansi azijn en walnoot
• groentes met geslagen karnemelk, gevijzelde kruiden en gefrituurde schubben
• French toast “grand tradition 2008” met truffel, crème van “vacche rose” en azijn die gelagerd is op jeneverbeshout (met Madeira Barbeito “rainwater reserva”)

• duif van de bbq met gepickelde blauwe bessen, tijm, mosterdzaad, trompettes de la mort en gefermenteerde peper
• tea, milk & honey

• biet met bavarois van zoethout en azijn van bosbes en viooltjes (Chateau d’Arlay, Macvin du Jura)
• sorbet van meloen met gelei van geoxideerde wijn en getoaste boekweit

Na de fantastische lunch, er zijn geen andere woorden voor, worden we terug gebracht naar ons zitje in de woonkamer, waar nog een enorme kar met zoetigheid (mignardises bestaande uit macaron’s, chocolade, fudges & jellies en madeleines met kardemom en beurre noisette) wordt gebracht, maar we kunnen niet meer.

Alles klopt hier, en als we aan het einde van de middag weg gaan staat dezelfde lieve Anna weer bij de voordeur met onze jassen en de uitgeprinte menu’s. We wandelen terug naar het hotel en ik ga een tukkie doen.

TIP; schrijf je in voor de Frantzen nieuwsbrief, wacht tot ze aankondigen dat de nieuwe reserveringsperiode ingaat en boek direct een paar maanden vooruit. Doe lunch in plaats van diner, je doet anders geen oog dicht (de dankjes die tussen () staan zijn extra, die bestel je niet, die komen gewoon!)

Er staan op Facebook veel meer foto’s, klik op de link!

Frantzén | Klara Norra kyrkogata 26 | Stockholm | Zweden| restaurantfrantzen.com