MAD betekent eten, maar staat ook voor een congres over eten wat elk jaar door René Redzepi en zijn team wordt georganiseerd in Kopenhagen. In 2 lange dagen zijn er sprekers, bijeenkomsten, discussies, optredens, je komt oren en ogen tekort. Als je voor MAD 500 gasten uit de hele wereld laat komen kun je ze niet afschepen met een broodje kaas. De dag begint vroeg, 7:45 bij de boot, en na aankomst bij de tent iets buiten de stad is er een waanzinnig ontbijt met koffie, thee en limonade. De eerste dag is het vooral het waanzinnige zuurdesembrood (met kaas) met pandan curd wat opvalt, de 2de dag de geweldige rijst waarover later meer.
De lunch op zondag (dag 1) wordt verzorgd door Jessico Koslow en Team Sqirl uit Los Angeles (Sqirl is een piepkleine diner in LA die echt staat voor “the modern Californian cuisine”) en bestaat uit Woodstock salad van geraspte biet, wortel, sla, tahini van gerookte zonnebloempitten en een sumakvinaigrette, jonge worteltjes met pea-so (met koji-kin gefermenteerde gerst en spliterwten) en dillepoeder,
een hand-wrap van sla met jonge mosselen, gerookte ganzenschmaltz, zeewiersalsa en knolselderij, gegrilde worstjes met Gravenstein appelboter, koolrabi en gefermenteerde honingmosterd en een crispy rijst salade met munt, koriander, bosui, komkommer en een lacto-gefermenteerde hot sauce. De laatste is ook meteen de lekkerste!
De tweede dag, weer zo allejezus vroeg, begint spectaculair. Bij binnenkomst in de tent staan er 2 “treintjes” achter de buffetten als een malle borden rijstsalade te maken; aka khao yum (zie boven) van Palisa Anderson van Chat Thai & Boon Luck Farm. Ik neem een bord en heb het proberen te determineren. Dit heb ik gevonden, er zit vast nog meer in; gele rijst, blauwe rijst, gesneden laos, gekookt ei, gele bloempjes, gesneden groene sla, shizo, met caramel aangezoete vissaus, gesneden groene kruiden, soort gesneden citrusschil (bitter), geschaafde gedroogde gekarameliseerde garnaal, mini-segmentjes roze grapefruit, komkommer brunoise, rauwe haricots (of kousenband), zoetzuur van witte kool (rood gemaakt), chili, en een stukje limoen. De smaak is spectaculair!
De lunch wordt verzorgd door Rosio Sanchez, jarenlang de patissier van Noma, die na haar taqueria een paar jaar geleden onlangs Mexicaans restaurant Sanchez is begonnen. Het is een soort van self service, maar dan aan tafel; do it yourself conchita bun; brioche met achiote gemarineerd Hindsholmgrisen varken, spicy habanero uien, pickled flowers en creamy habanero, waanzinnig lekker.
De bloemkool ceviche in een mais tostada met chilimayo en avocado is ook prima (let op de nuance) maar dat is alles met avocado en chil. De gefrituurde kabeljauw in een taco met sla, kool en spicy salsa macha is top.
Elke middag is er bij de thee ijs van geitenmelk met lekkere toppings (o.a. karamel van licorice) en eindigen we met een biertje, de laatste dag met het nieuwe bier Inoculate van Matt Orlando van Amass (gose van gezouten rabarber en framboos).
