When in Rome…, dus als ik in Lima ben moet ik bij Maido eten, en bij Central, en bij Astrid Y Gastron… We beginnen bij Maido!

20 autominuten van ons hotel komen we in een soort woonwijk waar Maido op een hoek zit. Kleine entree, hoop security, een wenteltrap omhoog en een zaal voor 71 personen, althans dat staat op een bordje. Er is een soort sushibar aan de zijkant waar 12 koks staan te buffelen, terwijl er eigenlijk maar 5 achter de counter passen. De zaal wordt gedomineerd door honderden touwen die vanuit het metershoge plafond naar beneden hangen en niet alleen voor decoratie zorgen maar vooral voor een hele prettige demping van het geluid van een volle eetzaal. Houten tafels, r.v.s. waterbekers, that’s all!

Er staat Cloudy Bay sauvignon blanc (NZ, 2016) op de kaart, altijd goed ,en ik heb bij de reservering al gekozen voor de Nikkei experience (De Nikkei keuken is een Peruaans-Japanse fusion keuken gecreëerd door Japanse immigranten in Peru, Nobuyuki Matsuhisa (Nobu) is hier een groot voorbeeld van).

We starten met 3 snacks geserveerd op een grote steen; zeewier tempura met zoete aardappel, inkvis in gefermenteerde biet en limoengel, en een cracker van sushirijst met avocado, forel en ponzugel, en aji negri chawanmushi, ofwel ei-custard met zwarte knoflook. Allemaal briljant!

Eerste gerecht is poda cebiche, crème van sarandaja bonen met makreel, peper, mais en Nikkei leche de tigre (de ceviche marinade), gevolgd door dim sum, een zwart balletje van zoete aardappel, inkvis, zeeslak en crispy quinoa.

Het serveren gebeurt in een moordend tempo, als er 5 minuten tussen iedere gang zit is het veel, ik houd er van!

Door met Choripan, die verdacht veel lijkt op de Jappiedog van vriend Ferry. Een klein gestoomd broodje met een worstje van vis en octopus, gepickelde groente, aardappel en Japanse mosterd,

waarna 2 nigiris, je weet wel, ovale rijstballetjes met vis erop. De ene is met toro, de vette buik van de tonijn, met daarop een kwarteleitje waarvan de dooier is ingespoten met ponzu, en de andere is met rauwe Peruaanse coquille. Het is allemaal ontzettend lekker, maar dat had ik al gezegd, toch?

Lapas cebiche is gemaakt van verschillende vissen, met chulpi mais, avocado en een leche de tigre van gele knoflook, alleen is die wel even door de nitro gehaald en wordt die als een soort geel zand over het gerecht gestrooid, Cool, letterlijk en figuurlijk.

Catacaos de camarones is een groen gestoomd balletje van maismeel met rivierkreeft en een soort pittige saus/bisque van garnalen. De cassave soba noodles met dashi van vongole en tenkatsu-saus is het eerste en ook enige gerecht wat licht tegenvalt, maar de sudado van vis (soort stew) met zeewier maakt dat helemaal goed, om nog niet te spreken van de boterzachte en meer dan lekkere 50 uur gegaarde shortribs met crispy rijst, camotilla aardappelpuree met paars maispoeder, zwarte knoflook en cushoro, een soort kleine eetbare bacterie-balletjes die leven in een 5000 meter hoog meer in de Andes. Natuurlijk…

Laatste hartige gerecht is Peruaanse zee-egel met Chiclayo-rijst, avocadocrème en gebrande mini-mais, en dat sluit een bijzonder maal perfect af, althans het hartige gedeelte.

De Reef is een combinate van ijs van tofu-cheesecake met zoete aardappel en sojamelk-schuim, met tapioca’s van appel met wakamé, camu camu (superfood Amazone besje), taperiba (de gele mombinpruim..) en druiven uit de Bourgogne.

De laatste, en dan kunnen we niet meer, althans qua indrukken en smaken, is de Mussel. Passiebloem met mandarijnsorbet, cacoa nibs, bevroren frambozen, lucuma (steenvrucht, lijkt een beetje op de cherimoya) ijs en mucilage (plantaardige gom) schuim.

No. 8 van The World 50 Best, en No. 1 van Latijns Amerika, en dat snap ik, wat een lekkere tent!!

Alle foto’s staan op Facebook