Mijn laatste bericht over Le Restaurant van Jan de Wit dateert van juli 2011, dus dat mag wel weer eens, en er is ook een hoop gebeurt. Na het “ontstellende” bericht dat Jan ging stoppen dompelde Nederland zich in rouw…, maar dat was maar voor korte duur want al vrij snel kwamen er de eerste berichten, “ze komen terug op een geheime locatie”.
Dat is ondertussen gebeurt, en wel op spuugafstand van Café Caron, aan de hoofdstedelijke Frans Halsstraat. De oppervlakte is 2 keer zo groot, wat betekent dat er niet persé meer couverts in kunnen, maar dat er vooral meer ruimte is. We zijn er op de 2de avond, de chef schenkt een glaasje, en we proeven achtereenvolgens makreeltartaar met luchtige yoghurt, ingelegde komkommer, en kruiden emulsie, en topinambour (aardpeer) gebakken en geprakt met puree van geroosterde appel, ingelegde bietjes en vinaigrette met mierikswortel. Mooi begin!
We drinken een Carrasviñas Verdejo van Félix Lorenzo Cachazo (E, 2015) bij het prachtige gerecht van coquilles en scheermessen met zwarte knoflook, waterkers en dille en een Pernand Vergelesses 1er cru “sous frétille” van Marius Delarche (F, 2013) bij de vis van de dag; zacht gegaarde tongfilet met geroosterde bloemkool, druiven, beurre blanc met miso en gremolata met krenten. De gerechten zijn allemaal alsof Jan niet is weggeweest. Subtiel, in balans en ongellooflijk lekker. De wijnen zijn met zorg uitgekozen en vooral de Pernand Vergelesses is waanzinnig (wees er snel bij want er zijn nog maar een paar flesjes).
Het hoofdgerecht is ook subliem, in kruidenkorst gegaarde kalfslende met puree van peterseliewortel, rouleau van groene kool, spruitenblaadjes, Roscoff ui en saus met thijm. We denken allemaal (ik zit met een paar culi’s) meteen aan een sous vide bereiding van het vlees, maar niets is minder waar, de lende is gewoon ouderwets met veel geduld heel zacht rondom aangezet in een koekenpan, en daarna doorgegaard tot perfecte cuisson in de oven.
Er is nog een stukje kaas, op perfecte temperatuur (wat is dat toch belangrijk) en een heerlijk fris dessert met o.a. ananas en yoghurt.
Frans Halsstraat 26, 1072 BR Amsterdam bel 020 379 2207, zo-ma gesloten