Na een kort tochtje door Stockholm hebben we de tassen afgegooid in ons prima hotel (Biz Apartment Gärdet) aan de buitenkant van de stad, soort mega-verbouwd kantoorpand en rijden we met een taxi terug naar het oude centrum. Er zijn hier geen files en maar een paar stoplichten, alles is relaxed. Frantzén-Lindeberg** is een piepklein restaurant met plek voor 19 gasten waar een oudere heer met oorwarmers en een bolhoed op ons buiten opwacht en zegt :” you must be Julius, and these must be your friends…”. Keurig! We worden binnengeleid, ontjast en we zitten snel met zijn 5-en aan de grootste tafel. Er is geen à la carte, er is 1 menu, en als je nergens allergisch voor bent is dat het. Er is ook geen wijnkaart, er is een arrangement van 5 verschillende wijnen en als je dat niet wilt, wij willen dat niet, krijg je gewoon 3 verschillende wijnen, kost allemaal net zoveel. En het kost veel, drank in Scandinavië, dat weet iedereen, maar je krijgt hier wel lekkere drank. Mooie champagne, witte Chassagne Montrachet, rode Cote Rotie en toe nog een Riesling van Veyder-Malberg.
We beginnen met 5 verschillende amuses; varkenskop op een soort kroepoekje met truffel; brioche met kippenhuid, knoflook en kappertjes; foie gras op bloedworst met rode bosbessen en bietjes; krokante vichyssoise (aardappel en prei) met truffel en as; en een goddelijke macaron van wortel met kippenlever en dragon. De kop is eraf en de toon is gezet, op tafel staat het zuurdezem brood nog wat na te gisten, wordt straks afgebakken, en iedereen heeft 1 mes en een bakje vorken en lepels, niet teveel gedoe aan tafel.
Frantzén èn Lindeberg zijn er allebei niet, de een rommelt ergens in de coulissen en de ander is druk met een binnenkort te openen bar-brasserie aan de overkant, maar chef Jim, die hier vanaf het begin is staat rustig aan het roer (erg rustig, voor zo’n klein zaakje) terwijl de koks, we tellen er zo’n 10, om hem heen vliegen.
De voorgerechten; oester die 45 minuten op lage temperatuur is gegaard, met jersey cream, zeewier en duindoornbes, is zo koud dat je er bijna niets van proeft, wat jammer is.
De langoustine, trots levend getoond bij binnenkomst, is tot tartaar gesneden en verdwenen onder een laagje selderijcrème, schuim van appel en geraspte gedroogde kuit van witte steur. Ook dit gerecht is weer ijskoud waardoor je smaak mist. Het gescramblde henneitje met lucifertjes aardappel, rauwe ham, truffel en bruine boter is heerlijk, en daarna de licht gebakken merg met puree van gerookte peterselie, oscietra kaviaar en smetana (een wat zuurdere crème fraiçhe light, 15 tot 30% met Slavische roots) is werkelijk goddelijk. De lekkerste merg van mijn leven, en ik bestel het overal waar het op de kaart staat. Top!
We gaan naar hoofdstuk 2, wat begint met de “satio tempestas”, latijnse naam voor verschillende groentes (29), allemaal uit de 2 eigen tuinen een stuk buiten Stockholm. Fabelachtig van smaak en cuisson. Het brood is ondertussen weggehaald en in 6 minuten afgebakken in de Josper, en wordt als gang geserveerd met aan tafel gekarnde boter, en de daarbij behordende karnemelk. Superlekker, maar een zware hap zo middenin het menu. Door met een coquille in de schelp met truffel en dashi, met meteen daarna in dezelfde setting een tweede gang, bouillon van coquille met dashi met daarnaast een quenelle tartaar van coquille. Mooie truc, geweldige smaken.
De skrei, gebakken met “almost burned” cream, hanekammen en wilde paddestoelen valt een beetje tegen. Smaken zijn okay maar het totaal is log en mist frisheid, tja.. en dat geldt ook een beetje voor het volgende gerecht, kort gebakken ribeye die daarna tot tartaar is gesneden, met gerookte room, wit mos, sjalot, oesterzwam en luchtgedroogd vlees. Er zit nog een stukje foie gras bij en er gaat weer een lepel gesmolten vet over. Dat is al de derde keer dat er niet echt een saus is maar er een flinke lepel olie of vet over het gerecht gaat, en dat is in dit stadium, het is allemaal best veel, niet echt top. Als ik dan ook nog vertel dat we om 19.25 binnen waren en we straks om 22.15 de deur weer uitstappen gaat het allemaal ook nog eens in een moordend tempo.
Goed.., de duif heeft een perfecte cuisson en smaak, niemand snapt wat de draadjes king crab erbij doen, de wortel gekookt in bloedsinaasappelsap is lekker maar ik proef een overdaad van abrikozenpitolie of iets dergelijks. Winterappel van de rotissoire, met ijs van zure room en lavendel is briljant, alsmede de bietjes onder een laagje zoet schuim en 100 jaar oude balsamicoazijn, ook superlekker. Er komen nog een paar petit fours, waaronder de macaron die zich herhaalt vanuit de amuses, en het is mooi geweest.
Merg, groente, coquille en desserts zijn de hoogtepunten, wat ik wat schraal vind voor een 20ste plek op de San Pellegrino top 50. Aan de woorden van een Nederlandse chef die ik ’s middags aan de telefoon had en die zei “vanavond ga je wat beleven” moet ik pas denken als ik de rekening krijg…
de foto’s staan op Facebook
