Daar was ik weer! We gaan door met rauwe zalmforel op een warm bord, met beurre noissette met haver en zuurdesem, en geraspte wortel. Die wortel is echt 2 minuten geleden geraspt en op smaak gebracht met een lichte crème en direct tot een quenelle gemaakt. We stappen over van de Chassagne Montrachet van Ramonet, helemaal vergeten te melden, naar een Condrieu “Les Chaillets van Yves Cuilleron (F, 2008). Als ik heel eerlijk ben doet de wijn er eigenlijk helemaal niet toe, er is zoveel te beleven in het bord dat de wijn er gedachteloos doorheen mengt (is natuurlijk lichtelijk gechargeerd, de wijnen zijn super en zorgen voor de perfecte tonen om het eten te begeleiden). 

De met honing ingesmeerde kabeljauw zorgt weer voor nieuwe superlatieven, met in wei gegaarde wortel en gelei van dennennaalden en ättika azijn (soort edik van alcohol). Als je de gelei los eet val je bijkans uit je stoel, zo zuur en heftig, maar in de combinatie weer meesterlijk. Door met rauwe mossel met spruitjesblaadjes, getoaste zonnebloempitten en poeder van gedroogde berkenbladeren, fris-fris-fris, waarna zee-egel met gefermenteerde lijsterbes in een deegbakje van erwtenmeel, zee-egel zoals we hem niet eerder proefden. De eerlijkheid gebiedt wel te vermelden dat we hier voor alle beschreven vissen, schaal- en schelpdieren op het perfecte moment zijn.

We krijgen een dunne pap van granen en zaden van Jämtland met gezouten boter, gefermenteerde koolraap en gedroogde bieslook, èn door mos gefilterde runderbouillon. Klinkt wel lollig, maar de uitwerking van het mos in de bouillon doet je denken dat je met je neus in een vochtige vermolmde boom bent gevallen, maar dan lekker!

We gaan naar het vlees, dus er komt rode wijn, Morgon van Marcel Lapierre (F, 2010). Magnus komt de zolder oprennen met een enorm, tikkie aangebrand bot, pakt zijn zaag, begint als een dolle te zagen, en schudt binnen 30 seconden een hele glibber gaar merg uit de doorgezaagde bothelften, serieus! Dit wordt gemengd met rauw kalfshart, gegarneerd met “leafs that has never seen the light of day” van de meiknol, en afgemaakt met lavaszout en warme toast. Het klinkt misschien ranzig, maar dat is het niet, wauw!! Pièce vandaag is entrecôte van gepensioneerde melkkoe, 4 maanden gerijpt, met zure ui en boerenkool. Vlees zoals vlees behoort te smaken. Vlees wat je overigens dichterbij ook super kunt eten, o.a. bij le Garage waar ze gerijpt rundvlees van melkkoeien hebben van Gosschalk uit Epe.

We drinken een Moelleux réserve van Philippe Foreau uit de Loire (F, 1989) met de gefermenteerde rode bosbes met gesuikerde zure room op de ene lepel en sorbet van bosbes op de andere, waarna we onze adem dichthouden voor de in suiker geconfijte eidooier met kruimels van dennenschorsbrood, met ijs van rode biet en azijn van zwarte bes. Lastig te mengen die crumble met het ei, maar als je zover bent en het mixt met het ijs op je lepeltje wordt je beloond. 

Laatste gerecht aan tafel is handgedraaid ijs van zure melk met frambozenjam en opgeslagen eendeneieren. Bizar misschien, maar we zijn langzamerhand nergens meer bang voor, en ook dit gerecht heeft weer een smaak… we hebben 2½ uur aan tafel gezeten, misschien krap 3, als we weer afdalen naar onze plek bij de haard, het diner gaat redelijk à tempo, dat had ik al verteld. We doen nog een koffie’tje, een kruidenthee, een een snoeppie;

papiertjes met frambozensorbet op een ijskoude steen, warme zoete taartjes met gedroogde rendierham op een warme steen, nougat met zonnebloempitten gerold in berkenblad, gerookte caramel, natte cake…

We willen nog niet naar bed…