Als Mario Ridder in week 12 de BN’ers jureert, èn Christophe een punt geeft voor zijn fazant, nodigt hij de brigade, mèt de chefs, na afloop uit aan de chef’s table in de Zwethheul.

2 weken later is het zover en met een opgewonden Pauline en Dirk laten we ons door Iskander naar Schipluiden rijden. Sander Janson, voor de gelegenheid verkleed as Kruimeltje is er al, en na de begroetingen schuiven we door de keiken richting de Chefs table.

Horen en zien vergaat je met dit stel, de keukenbrigade moet ook even wennen, maar de stemming zit er direct in. We starten met een glaasje Champagne Mailly grand cru en een bakje met chips van o.a. aardappel, zoetzuur en ui, met een crème van foie gras uit een tube’tje. Lollig, maar vooral lekker.

Door met een mini-cornetto van briquedeeg met schuim van gerookte zalm en Hollandse groente, een hutspotje maar dan anders, krokante kippenhuid met een rouleau van gevogelte, pistache en gelei, en zuurkool met schuim van ganzenlever. Amuses, snacks, dat afschuwelijke woord mondvermaakjes wort ook wel gebruikt, maar ongelooflijk goed en gedetailleerd is het zeker.

Er komt een klein Delftsblauw klompje met Hollands trots, buikspek met sjalot, schuim van Old Rotterdam en spekkruimels, en we gaan naar de laatste amuse, octopus met knolselderij

Ondertussen staat er heerlijk brood op tafel, 3 soorten en zelf gebakken, mooie boter en de keuze uit 3 verschillende oliën, 2 uit de Provence en de Full Moon, met ’s nachts geplukte olijven, uit Spanje. Zeer verzorgd allemaal!

De eerste wijn, we zijn te gast dus alles wordt geregeld door de mannen van de Zwethheul, is van Marcus Mollitor, Kabinett trocken (D, 2011), met daarbij ceviche van hamachi met Noordzeekrab, grapefruit, avocado, schorseneer en salty fingers. Een super combinatie met genoeg ziltigheid, bite en texturen tegen de zachte vis en krab. Door met zachtgegaarde kreeft met verjus en witlof, met een 100% sauvignon gris van Saint Bris uit de Bourgogne (F, en de enige plek waar je in de Bourgogne nog sauvignon gris mag aanplanten)

3de gerecht is de “boswandeling”, wat Mario heeft bedacht toen hij met zijn dochter mee was op schoolkamp. Geweldige combinatie waar Dirk Taat het uren later nog over heeft, van paddestoelen, kastanje, kweepeer, foie gras, brioche en een saus van bospaddestoelen, hierbij een Savennières van Pierre Bise, Clos de Coulaine (F, 100% Chenin Blanc).

Het “Gouden gebak”, een naam die Robert heeft bedacht toen hij Mario examineerde voor zijn Meesterproef, is een combinatie van foie gras, kool en  brioche, met een jus met veel truffel. goddelijk, met een Bourgogne 2009 van Domaine Michelot.

Pièce is reerug met pastinaak, wortel, saus van peperkoek met sinaasppel en nootjes, met daarbij een Barbera d’Alba, Serraboella van Cigliutti (I, 2009)

Prédessert is het bekende gebakken eitje met toast van Mario, wat volledig is opgebouwd uit zoete elemeneten (o.a. passievrucht en kokos), waarna een dessert in 3 delen;

I ijs van kwark, schuim van amandel, krokante amandel en amandelolie.

II druiven met verjus, ontbijtkoek, 5-spices en druivenbouillon,

III krokante vijg met caramel van vijg, arappe (PX), crème van tonkabonen en crunch van tonkabonen.

Hierbij een Maury, expression 2010 (F, 100% grenache) en nog wat zoet lekkers.

Een feest bij deze 2-sterrenchef, die enorme 3-sterren aspiraties en ambities laat zien, en wat zou dat te gek zijn als deze leuke Amsterdammer dat nu eens voor elkaar zou krijgen. Het niveau ligt er.

Met deze filosofische woorden, en een greep uit het snoepbuffet bij de garderobe nemen we afscheid en rijdt Iskander ons veilig naar huis. “Volgende keer bij ons, in Amsterdam”, roepen we bij het weggaan, en die belofte staat als een huis.

Alle foto’s staan op Facebook