receptje uit week 6 van Topchef.
jus wilde eend
1 bak in een gietijzeren pan de stukken eend aan in de olie. Laat echt goed bruin bakken, een beetje aanbakken zelfs
2 voeg boter toe, en sjalot en laat kleuren.
3 giet alle vet uit de pan, voeg peper, jeneverbes en tijm toe en blus af met witte wijn. Laat vrijwel volledig droogkoken.
4 voeg 200 ml fond toe en laat indampen tot bijna droog. Voeg weer 200 ml fond toe en laat indampen tot bijna droog. Voeg weer 200 ml fond toe en laat tot de helft indampen
7 passeer door een zeef, breng op smaak, monteer eventueel met een klontje boter.
maïs saus
1 blancheer de maiskolven van 2 minuten, snijd de korrels van de kern af, bewaar 2 eetlepels apart en pers de rest in de sapcentrifuge.
2 verwarm de maispuree op matig hoog vuur tot het sap begint in te dikken, draai het vuur lager en laat ± 7 minuten doorgaren.
3 breng op smaak met zout, passeer door een zeef en bewaar.
4 verwarm olie en stoof hier de brunoise van rode paprika in aan.
5 voeg spek toe en bak even aan
6 voeg gele paprika en gehakte maïskorrels toe en laat nog een minuut stoven. Laat afkoelen.
à la minute
1 snijd de filets van het eendenkarkas, leg op elkaar en houd warm.
2 voor een optimale saus hak je het karkas in kleine stukken en laat je dit nog even trekken in de saus. Passeer en breng op smaak.
3 verwarm de maispuree alsmede de rest van het garnituur en roer de tomaatjes last minute door de paprika
4 snijd de filets bij aan voor-, achter-, en zijkanten en snijd ze in de lengte doormidden zodat je goed de cuisson laat zien.
5 smeer een streep maispuree, we noemen dit ook wel pudding, op het bord, eend ernaast, garnituur er tegenaan en saus door het midden.
© Robert Kranenborg & Julius Jaspers