Een goede gewoonte die er deze serie van Topchef is ingeslopen is om de sterren-chef een dag vantevoren al te bezoeken, lekker te eten en in de buurt te blijven slapen. Zo kun je je beter inleven in de materie en verschijn je de volgende ochtend fris en beeldschoon op de set…

Gisteren dus bij Mario Ridder in de Zwethheul** in Schipluiden. We draaiden hier al 2 keer eerder, maar gegeten heb ik hier pas 1 keer, een paar jaar geleden toen toevallig genoeg Kranenborg aan de tafel naast ons de  SVH Meesterproef afnam bij de chef. Vandaag dus in een andere setting. De toenmalige examinator naast me, en ready to rock & roll.

We starten met een glaasje Walnut Block, sauvignon blanc uit Nieuw Zeeland (Marlborough, 2010) met een aantal snacks. Stukje kip, krokant eendje, haring op brioche met piccalilly, makreelcrème met bladerdeeg, chorizo met schuim van witte boontjes, ijsje van violet met aubergine, en “Hollands trots”, roggebrood met Leidse kaas en schuim van lavendel. We gaan aan tafel en krijgen nog een amuse, kreeft met gerookte boter, wortel en zoetzure linten van prei, terwijl de kostelijke Bourgogne Blanc van Lucien Le Moine (F, 2006) wordt ingeschonken. Prachtig glas wijn, en het eerste gerecht is al in aantocht, en wat voor één. Pata negra, dungesneden rauwe coquille, crème van coquille en avocado en oscietrakaviaar uit Laguna Beach (CA). Prachtig, werkelijk, we worden er stil van, dit overschrijdt het **-niveau. Wow..!

Door met langzaam gegaarde octopus met crème van knolselderij, witte chocolade, zuur van knolselderij, gezouten amandelen en schuim van het kookvocht van de octopus. Mooi gerechtje maar we proeven nog steeds de heerlijke pata negra en de coquille. Die smaak wordt uiteindelijk weg gehaald door de AAA, aardappel, appel en augurk, een nieuwerwetse huzarensalade, dus uit elkaar gehaald en weer, verukkulluk, opgebouwd. De smaak blijft mooi hangen, ook bij het impromptu-gerechtje van verschillende aardappelbereidingen, en we zijn blij. We bespreken de toekomst, we zijn immers over 3 weken klaar, en worden steeds blijer!!

Westlandse schieteend, met een stukje gegaarde eendenlever, dadel en vijg, en rode biet, gaat gepaard met een glas “Marginale” van Domaine des Roches Neuves (F, Saumur Champigny, 2006), waarna we nog even terug gaan naar de witte. We gaan richting het hoogtepunt, de reden van ons bezoek is dat Robert me “Het Gouden Gebak” wil laten proeven. Gegaarde ganzenlever omwikkeld met groene kool, gevat in briochedeeg, met een meer dan rijke truffelsaus, waarbij Kraan naamgever blijkt te zijn van dit gerecht, wat hij weer heeft afgeleid van een gerecht van Dodin Bouffant… Geweldig gerechtje, subtiel, rijk en op smaak. Pré-dessert is het befaamde gebakken eitje, spiegelei op de ijskoude plancha van o.a. passievrucht, waarna nog een soufflé van roze met een beetje ijs van lychee, rozen en framboos ernaast, glaasje Chateau Climens (F, Barsac, 2001) erbij, gouden avond!! 

alle foto’s staan op http://www.facebook.com/media/set/?set=a.10150418145067578.423918.689972577&l=68dce3e39f&type=1