Ik ben vanavond samen met Folkert te gast in Hotel de l’Europe, alwaar Robert zich bezig houdt met de culinaire invulling. Soort coach van de diverse brigades (fine dining, brasserie, banqueting, roomservice), of we het leuk vinden wat nieuwe brasseriegerechtjes mee te proeven. Tom Krooswijk, de GM sinds een jaar zit ook aan, en we starten in “Freddy” met een glas wit en 2 petoncles met groene thee, soja en vanille. We zijn ondertussen even in de keuken geweest, alwaar al uren lang, onder leiding van chef Thomas, een enorme kalfskop onder een zoutkorst in de oven staat, ben benieuwd….. 2de amuse is een krokantje van filo met groene kruiden, met wat ricotta, zongedroogde tomaat, chorizo, basilicum en tijm.

We gaan aan tafel, en die wordt gevuld met schaaltjes slakken met een klassieke kruidenboter (boter, peterselie, citroen, cayennepeper, fleur de sel en rauwe knoflook). Nog wat hoog op smaak, we zijn hier om onze mening te geven, maar wel een typisch en lekker gerecht om op de kaart van De Hoofdstad Brasserie te zetten (hoe gaan die 90% buitenlandse gasten die naam uitspreken…?). We drinken er een glas Novali van 100% verdicchio bij (I, 2003), die het volgens de maitre uitstekend doet bij de slakken. Wij vinden hem wat oxidatief, maar daardoor blijft hij wel overeind staan tegen die knoflook, hoewel hij bij het volgende gerecht, tomatensoep van pommedori, met ricotta en croutons van boerenbrood en knoflook wat overheerst. Mooie soep, warme smaken, ook wel weer wat hoog op smaak, maar nog in de testfase. We stappen over qua wijn op de Petit Arvine uit Zwitserland (2008) en er komt een prachtig stukje makreel “en papillotte” met venkel, sinaasappel, dragon, tomaat en een een venkelsinaasappelsalade on the side. Heerlijk gerechtje, de makreel is top, als we kritiek hebben is het dat misschien niet zo “gezellig” is om zo’n prachtig gerecht uit een stuk papier te eten. Daar wordt aan gewerkt!

Tom gaat zich met de wijn bemoeien en er komt een Chateauneuf-du-Pape van Jean Deydier (F, 2007). Wat ook komt is een 24 uur gegaarde kalfsschenkel (op 66,6ºC) met een aardappel-mierikswortelpuree en een fricasée van peultjes, spek, zilverui, bonenkruid en bosui. Prachtige gelijkmatige garing, mooie smaken, mooi garnituur maar de saus is nog wat heftig. Ondertussen is de hele kalfskop gaar (binnenkort te zien in DWDD, de eindredacteur is ondertussen ook aangeschoven) en wordt door 2 man binnengedragen. Een enorm ding in een berg zout, helemaal ingepakt in spek, 8 uur garing in een niet te warme oven, klassieker kan het niet. De kop gaat weer naar de keuken en even later komen er bordjes met wang en tong, verse mierikswortel en ravigottesaus. Experiment gelukt, mooie smaken. We sluiten een mooie avond af en kijken vol verwachting uit naar de opening van de echte Hoofdstad Brasserie, het begin was in ieder geval meer dan goed.