We gaan door met een bord van bevroren stenen met rauwe garnalen, bevroren poeder van zee-egel en een crème van dilleolie en kruiden. Wonderschoon, supervers en gaan overheersende egel, wat een wonder is. We stappen af van het glaasje champagne, het is überhaupt opvallend hoe weinig je drinkt, geen tijd en teveel geconcentreerd op het eten.
Onze Australische vriend komt met een Riesling Rheingau “Berg Schlossberg” van Georg Breuer (D, 2008), die volgens hem waanzinnig is bij hun keuken. Dat klopt! Volgende gerecht is bietjes met sap van tuinzuring, druivenpitolie en gepofte crackers van malt, waarna chips van op 70°C gedroogde coquille met biodynamische granen uit Jutland, nootjes van de beuk (niet ieder jaar!), inktvisinkt en mosselen. Flinterdunne coquille waar je doorheen kunt kijken, maar met een ongelooflijke smaak. De volgende creatie is een oude bekende, tartaar van Deens rund met klaverzuring, emulsie van dragon en gemalen jeneverbes. Het gerecht waar ik de vorige keer niet over mocht schrijven, en wat we lekker met de handen naar binnen werken. Er komt een enorm grote warme steen voor ons neus met de beste gebakken langoustine ooit, met croutons van roggebrood, emulsie van oester en peterselie en poeder van IJslands zeewier. Ook dit gaat weer met de hand, het zou ons niet verbazen als we over een paar jaar hier alles met de hand eten. Door met een gepocheerde Limfjordsøster (6 jaar oude oesters uit het Limfjord) met een crème van tapioca, zeewier, erwten en onrijpe gepickelde vlierbessen, geserveerd in een pan met warme stukken rots en zeewier. Grote jongen die oester, alvast in een paar stukken gesneden, met een zachte bite en een waanzinnig mondgevoel. We hebben 5 gerechtjes (!) Over onze Riesling gedaan, dus het is tijd om over te stappen op de Chenin blanc Clos Rougeard, Seaumur van Brézé (F, 2001). Er komt weer een mannetje uit de keuken, deze keer met een pannetje 2 jaar oude wortelen (violette) die ze gewoon een extra jaar in de grond laten rotten. Rauw niet te hachelen, zachtjes in een uurtje gaar gestoofd in geitenboter, kamille, salie en lenteuitjes meer dan prima te doen, zegt hij…. Hij komt straks terug. Overigens wordt bijna al het eten door de koks uit de keuken naar tafel gebracht, in ieder geval door één van hen begeleid en uitgelegd.
Dan komt er een sissling plate uit de keuken, op een bed van hooi. Je doet er zelf wat hooiolie op, bakt er 2 minuten een eitje van de eend op (je krijgt een kookwekker) en maakt het af met een klontje tijm-uienblad-spinazieboter en een saus van ramsløh (daslook). Waarom moet dit vraag je je af, onconventioneel, entertainment, grappig, “iedereen kan koken”…., geen idee, maar best geinig en vooral lekker. Even later komen de oude wortels weer terug, dit maal met steeltjes en blaadjes van zuring en een saus van truffels uit Gotland. De witte wijn is nog niet op maar “down under” vind dat we over moeten schakelen naar rood en komt met Necken Markt, alte reben, Blaufränkisch van Moric (AUT, 2007), die helemaal top is. Thuis heb ik Hausmarke van dezelfde producent, ook niet te versmaden, maar deze ligt nog een paar dimensies hoger. Door met een andere oude vriend, gepocheerde king krab uit Noorwegen met in as van hooi gerolde prei, saus van mosselen en crispy gefrituurd broodkruim. We gaan morgen weer door.
