Mijn vriend Gilles ken ik een jaar of 15, uit de tijd dat hij nog sommelier was bij Christophe. We, de vrouw en ik, bestelden vaak de Pacherenc du Vic Bilh en ik moest het hem dan van Isabel een keer of 5 laten uitspreken, hij kan dat prachtig…. (hij is namelijk Fransman voor wie het nog niet weet). Enfin, 15 jaar later gaat mijn blog al een week over Gilles (weekendje Limoux) en sluit ik dat vandaag af met een diner wat hij organiseerde voor Alain Brumont, de maker van de eerder gememoreerde Pacherenc du Vic Bilh en ander moois. Alain is in Nederland op tour met Gilles om zijn wijnen te promoten. Locatie vanavond is het “zaaltje” boven Spring, een prachtig appartement dat jaren geleden door Gilian Schrofer is omgetoverd tot keuken en meer. We zijn “en petit comité”, sommelier Armand Chan, entrepreneur Ali Fitouri, entrepreneur Bert van der Leeden en zijn vrouw, gourmand Martijn Krabbé, wijnkoper Eric Muller, het echtpaar Brumont, Gilles en ik. Oh ja…, en een klein Frans mannetje in een wit kokspak in wie ik warempel mijn vriend Alain Caron herken.
We starten met een glaasje La Gascogne selon Alain Brumont, een combinatie van gros manseng en sauvignon blanc. De Brumontjes zijn chic laat, dus als ze binnen zijn gaan we na een intro-rondje direct aan tafel. We starten met 2 oesters (ik krijg later van m’n vriend nog een 3de), één à la crème met wat oesterjus, de andere met julienne van appelschil, Japanse azijn, sjalot en rijstolie. Wonderschoon en lekker zuur. Door met een handgedoken coquille met gember, courgette, olijfolie, broodkruim, geconfijte citroen en sesamolie, en we drinken eindelijk die Pacherenc du Vic Bilh, Chateau Montus 2007 (90% petit courbu en 10% petit manseng). Hierna, het gaat immers om de wijn vanavond, een Château Bouscassé 2006 (tannat, cabernet sauvignon, cabernet franc) en dezelfde maar dan cuvée Argile 2002 (idem + wat fer servadou). Alain trekt ondertussen een stukje kabeljauw uit de oven, met truffeltapenade (de goeie…!) en een gladde saus van linzen, steranijs, balsamico en natuuuurlijk kippefond! We proeven de Bouscassé Menhir (50% tannat en 50% merlot), een vin de pays die direct wordt omgedoopt tot cuvée Obelix (grote steen, power…), en een Château Montus 2006 (80% tannat, 20% c.s.).
Pièce vanavond is de inmiddels beroemde parmentier. Taartje van gestoofd vlees, lam in dit geval, met aardappelpuree en groente. Ik heb hem de laatste maanden regelmatig gemaakt, met en zonder Alain, maar dit is de mooiste, en zeker bij de wijnen. Zacht gegaarde lamsnek met wortel, citroen, olijf, ras-el-hanout , tomaat, gedroogde abrikoos en een saus met o.a. harissa. Gourmand Martijn steekt even de helpende hand toe, à la minute vereist een parmentier toch wat concentratie bij het lossnijden, terwijl de rest maar weer een slokje neemt. Behalve de smaak is de combinatie met Bouscassé veilles vignes 2003 en de topcuvée Montus La Tyre 2002 (100% tannat) helemaal super. We doen nog een stukje kaas uit het vuistje en sluiten af met een Château Bouscassé Brumaire 2007, een late harvest Pacherenc du Vic Bilh moelleux (zoet), met daarbij een variant op de tarte Tatin, onderkant van gestoofde appel (à la Tatin), met daarop hangop van yoghurt, een stuk groene appel en een saus van de appelschillen met wat zoethout. Ik geef de beide Alain’s een dikke zoen en laat met door Olaf naar huis brengen. Topavond!
