Ingrediënten
|
|
Instructies
- Schil de aardappels, spoel in zijn geheel en snijd daarna op de mandoline in plakjes van 0,6 millimeter.
- Leg zonder te spoelen direct in laagjes (dakpansgewijs) op een met papier bedekte en met olie ingesmeerde Gastronorm bakplaat en besprenkel elke 3 lagen olijfolie en zout. Dek af met bakpapier (als je je aan de 4 kg houdt toren de laag iets boven de bakplaat uit, dat wil je!)
- Stoom 27 minuten op 100ºC in de (stoom-)oven.
- Laat onder druk (±12 kg) 2 uur afkoelen op de werkbank, en zet daarna 24 uur in de koeling.
- Snijden de plaat in 3 vlakken en elk vlak in 12 stroken (dat maakt dus 36 stroken)
- Frituur in ± 4 minuten goudbruin in olijfolie op 180ºC.
Notities
Voor de planning; een blokje van 5 x 3 cm weegt 40 gram. Een Gastronorm plaat heeft een binnenmaat van 50x30x3 cm, mijn plaatje meet 34x23x3 cm (want ik heb geen Rational/Gastronorm thuis).