Toen de mensen van Dutch Yellowtail/Kingfish vroegen of ik eens wat met hun vis wilde doen twijfelde ik geen moment. Ik ken de vis uit een aantal sterrenrestaurants en weet dat veel chefs er mee weglopen, zo goed vinden ze het. Yellowtail kennen we ook wel als geelvinmakreel, Japanse amberjack of hamachi en is geschikt voor alle soorten van consumptie (rauw als sashimi, gebrand, gegrild etcetera).
Yellowtail wordt gekweekt door Kingfish Zeeland aan de rand van de Oosterschelde (aan het einde van de Zeelandbrug. Ze gebruiken het water uit de Oosterschelde wat sinds 2000 een natuurgebied is (Natura 2000), en de vissen worden gekweekt in een 100% antibiotica-vrije omgeving.
Ik maakte er eerder mijn favoriete chopped Niçoise mee, klik hier voor het recept, maar vandaag een variant op een gerechtje wat ik bij Ferry in Javéa maakte op zijn Mejor Mesa. Destijds met door Ate liefdevol schoongemaakte makreel en kalamanchi-parels, nu met die heerlijke yellowtail. Kort onder de salamander of de blowtorch, en afgemaakt met zalmeitjes en zelfgemaakte dashi. Topgerechtje, wat een speciaal podium krijgt in mijn nieuwe boek, Smart Cooking 2.0 (voorjaar 2024).
Klik hier voor verkoopadressen (ik koop de mijne bij de Hanos).
| Prep Tijd | 30 minuten |
| Porties |
personen
|
- 350 ml water
- 10 g katsuobushi
- 1/2 tl suiker
- 3 el Kikkoman sojasaus light
- 1 tl wasabi
- 1 el yuzusap
- 50 ml zonnebloemolie
- 200 g yellowtail filet met vel
- 50 g sugarsnaps
- 1 handje spinazie
- 50 g wakamé salade
- 2 cm takuan mandoline gesneden (1 mm), Japanse gele radijs
- 3 blaadjes shizo opgerold en gesneden
- 2 el zalmeitjes
- 1 el furikake (zeewier-wasabi crunch)
Ingrediënten
|
|
- Breng kombu in water tegen de kook aan en schuim gedurende 5 minuten af.
- Voeg katsuobushi en suiker toe, breng op smaak met sojasaus. laat 5 minuten staan en passeer de dashi door een fijne zeef.
- Klop wasabi op met yuzusap, 2 eetlepels sojasaus en zonnebloemolie tot een marinade.
- Leg de yellowtail 5 minuten in de marinade en laat uitlekken.
- Blancheer de sugarsnaps 3 minuten in kokend water en spoel koud.
- Brandt de yellowtail eerst op de huid tot die begint te bubbelen, draai om en brandt dan het vlees tot het een geroosterde uitstraling heeft.
- Maak de spinazie aan met het restant van de marinade, leg op grote diepe borden en leg hier de peultjes op.
- Leg de gebrande yellowtail op de groenten en de wakamé er omheen. Garneer met takuan, shizo en zalmeitjes en bestrooi met furikake.
- Giet de dashi om de vis heen en serveer direct.
Uh, mis ik iets?
Het stopt na de ingrediënten.