Dit is een herhaling van een bericht/recept/gebruiksaanwijzing van 15 maart 2021, speciaal voor de luisteraars van Julius’ Voorraadkast want die gaat vandaag over dit superieure stuk vlees.

Ik ken een geweldige slager in Rotterdam (Hilligersberg), Jan Willem Tol, die daar samen met zijn Yvette de zaak van zijn vader heeft overgenomen. Ik kwam Jan Willem ooit op het spoor door mijn vriend Marco, specialist in goede adresjes, en ik zal onze eerste ontmoeting nooit vergeten. De goede man kwam na een kwartier wachten zo zwart als roet zijn eigen zaak binnen, was even een nieuw dak boven op het pand aan het leggen.

Enfin, terug naar de zaak, Jan Willem achter het hakblok, Yvette pront tussen kassa en snijmachine. Vergeet alles wat je van een slagerij weet, hier is het echt anders. Geen toonbank maar een werkbank, geen bakken met verschillende stukken vlees in groene, gele en rode marinades, nee, niets van dat alles. Serene rust aan de ogen en 2 mensen die echt alles weten van hun vak. Ze kennen vrijwel alle klanten bij naam en weten voordat ze hun mond opendoen eigenlijk al wat ze willen bestellen. Alles wordt hier nog ambachtelijk met de hand gemaakt, niets komt kant en klaar binnen. Gekookte worst, leverworst, ossenworst, hammen, je kunt het niet bedenken of het wordt in-house gemaakt in kleine hoeveelheden want vers en kwaliteit is hier het devies. Jan Willem gebruikt alleen maar varkens van Egbert Kruiswijk (Keten Duurzaam Vlees) die hij zelf uitzoekt, en Blonde Aquitaine koeien uit Twente, en van de laatste had ik afgelopen zondag een “monster”.

Tijdens de gebruikelijk kop koffie in de slagerij zie ik een waanzinnige côte de boeuf op Jan Willem zijn blok komen waar een plak van wordt afgesneden die vervolgens helemaal wordt gepavoiseerd.

“Dat wil ik ook”, en dat komt er ook. Met de mooiste messen van van den Heuvel (Hillknives) wordt mijn stuk vlees voorbereid, waarna afgemaakt met wat geheime ingrediënten uit het laatje onder de werkbank (waar ik eigenlijk geen foto van mag maken want dat is halverwege een drukke zaterdag een troepje).

Okay…, ik naar huis, stuk vlees nog een nachtje in de koeling, 3 uur vantevoren eruit, kwartier vantevoren naar buiten om de Green Egg aan te steken, houtskool op… Ik was van plan de Egg hoog op te stoken, kort grillen, net zolang laten rusten als ik gegrild heb, nog even een tikkie en eten, maar ik heb geen kolen…

Ergens vind ik nog een dikke papieren zak met wijnranktwijgjes, soort Franse rip off om je met kerosine doordrenkte briketten nog wat smaak te geven en ik denk WTF, ik steek die takken gewoon aan. Halve zak in de barbie, aansteken, tot een gloeiende laag maken, rest van de zak erop en direct het vlees erboven. Binnen een minuut fikt het als een malle dus je moet het vlees een beetje bewegen zodat het niet echt verkoold. Na 5 minuten omgedraaid en misschien nog 4 of 5 minuten doorgegrild in die fik hahaha.

Ik heb het vlees een kwartier laten rusten (binnen) onder een dubbele laag aluminiumfolie (dus niet ingepakt) en nog een minuut per kant teruggelegd (dat vuur was ondertussen wel wat minder mede doordat de klep dichtstond tijdens het rusten.

Bottom line… bizar goed stuk vlees, krokant en spicy (niet scherp) aan de buitenkant, en supersappig van binnen. Vrouw en dochter houden allebei niet van rood vlees (dachten ze) maar dit gaat erin als koe(k) want het is rood maar wel warm van binnen. Echt superlekker en geen druppel, echt geen ene, vocht op de plank na het snijden. Veroorzaakt door mijn supieure BBQ-skills (ja, met hoofdletters..)? Het heeft er iets  mee te maken maar ik geef alle credits aan het vlees van Jan Willem, mozeskriebel wat mooi!

Het afgebeelde mes is niet van Hillknives.

Slagerij B. Tol & Zn | Bergse Dorpsstraat 98 | Rotterdam | bel 010 418 2000 | zondag en maandagmiddag gesloten