Maak me wakker voor lamsvlees, en dan bedoel ik echt jong lamsvlees, niet van dat heftige schapenvlees. Als ik de kans heb, en die had ik vorige week want een paar dagen alleen, race ik naar Arno Veenhof van Slagerij de Leeuw voor lamskarbo’s, van die 2-haps sjaken. Niet normaal lekker!
Arno haalt zijn lamsvlees uit de Beemster, neemt alleen ooitjes (vrouwelijk lam) van minimaal 5 en maximaal 6 maanden, die zijn zo rond de 18 kg. “Liever wat meer vet dan te weinig. De Beemster is geen toeval want dit zijn de laatst ingepolderde gebieden en hebben nog wat zeeklei. Het gras wordt niet vaak gemaaid dus er is meer dan voldoende voeding. Ik hang ze ongeveer een week af, hebben ze nog meer smaak” aldus de slager.
Op de robata grill deze keer, ik ben verslaafd aan dat ding, en voor 1 à 2 man is dat ook prima te doen. Lekker opstoken en kort grillen, kleine beetje fik erover en ernaast laten doorgaren. Overigens haal ik het vet van de beentjes (zoals in het recept aangegeven) maar ik denk dat Arno het laat zitten.
Ik heb er hier geblancheerde en koudgespoelde verse doperwten bij gedaan, aangemaakt met wat kewpie mayonaise, room, verse gesneden munt en zout en peper, de bom!
Slagerij de Leeuw | Utrechsestraat 92 | Amsterdam | open va 8:00, zo-ma gesloten
- Snijd de lamsracks in karbonades en haal al het vet van de botjes (dit gaat anders verbranden, de freak maakt de botjes daarna nog schoon met een rvs schuursponsje!).
- Stook de bbq naar de juiste temperatuur/hoogte (heet|250ºC|3).
- Meng olijfolie, knoflook, tijm en oregano tot een dressing.
- Smeer de lamskarbonades aan beide zijdes in met de dressing en schroei dicht op de barbie.
- Draai regelmatig om, bestrijk nog minimaal 1 x met de dressing en haal met 44C kern van het vuur.
- Laat onder 1 laagje aluminiumfolie nog een paar minuten doorgaren tot 50ºC en breng op smaak met zout
