Op weg naar La Mère Brazier bedenk ik me hoe ik als kleine jongen op mijn 19de voor mezelf begon als traiteur (11-11-1981). Ik had al best snel wat werk en dan vooral in de borrelhappen en buffettensfeer. Het hilarische verhaal dat ik met 2000 borrelhappen voor Joop Braakhekke langs de Amstel bijna de bocht uitvloog bewaar ik voor een andere keer, maar ik deed ook diners.
Een grote klant wilde eens een keer wat meer luxe en dacht aan een amuse met foie gras of zo. Snuffelend in de culinaire boekenkast kwam ik Secrets of the Great French Restaurants tegen van Louisette Bertholle, bekend van Mastering the Art of French Cooking, wat ze in 1961 met Julia Child en Simone Beck heeft geschreven. ” Secrets” is een verzameling van recepten van Franse topzaken en mijn oog viel op de fonds d’artichauts au foie gras van La Mère Brazier, gemarineerde artisjokbodems. Voila!
Het is 39 jaar later als ik met de KL1413 in 9:15 op Lyon land, me haast naar Les Halles Paul Bocuse om voor een week nourriture in te slaan en om klokke 12 bij La Mère Brazier aanmeer. De zaak is allang niet meer van Eugénie Brazier (1895-1977), die hier na haar start in 1921 van 1933 tot 1968 3 Michelinsterren had (Bocuse was haar leerling in 1946).
Enfin, lang verhaal, de zaak is nu van Mathieu Viannay, MOF en **, en ik ben als de dood voor een deceptie na onze laatste ***-ervaringen in Zuid Frankrijk. De ontvangst is correct, de chef staat in de gang met gasten te praten, en ik word kruipdoor-sluipdoor naar een hoekkamer geleid waar ik aan een prima tafeltje wordt gezet. Er komt water, een kaart, ik bestel het Menu Classique, èn neem 2 gangen in plaats van 3, het kan wel op!
Er komt een bordje met paté-en-croûte van Bresse kip en foie gras met een zuur kersje en ik denk even dat ik het verkeerde menu heb gekozen, maar nee, dit is omdat de St. Romain van maison Bohrmann (F, 2015) dan beter tot zijn recht komt. Een enorme plak maar ik als ik naar de buren (2 mannen) kijk denk ik dat ze het lullig vinden om een “eentje” een half plakkie te geven.
De amuse is een ballotine van kip met pruimen, crème van broccoli, wasabi en geconfijte citroen. Lekker, maar geen spoor van wasabi, wat ik niet erg vind (ik heb het het lieve meisje 2 x gevraagd en ze blijft erbij, mais très légère).
En daar komt ‘ie, mijn “fonds d’artichauts au foie gras” maar dan de 12de versie, met puree van ansjovis en een licht bittertje door de rauwe artisjok. Het is super! (als dierenvriend heb ik gevraagd of het een natuurlijke foie gras betreft, ze zeggen :”ja”)
Hoofdgerecht (wat ben ik blij dat ik maar 2 gangen heb besteld) is pain de brochet et ecrevisses met een sce. Nantua of wel een afgeleide van de quenelles, gepocheerde “kroketjes” van snoek met een rivierkreeftensaus, als je me ergens voor wakker kunt maken… De luchtige snoek is perfect, de saus is iets alcoolisée alsof de cognac niet voldoende is ingekookt, de cuisson van de rivierkreeftjes kan niet beter.
Fromage…, geen straf, en daarna zelden zo’n goede souffle au Grand Marnier gehad. Geen zorgen, is allemaal lucht!
Wat een heerlijke lunch, klassiek met een twist, perfecte bereidingen, perfecte service.
La Mère Brazier |12 rue Royale | Lyon | lamerebrazier.fr | maandag t/m vrijdag lunch en diner