Voordat we overgaan tot de receptuur geef ik eerst nog even wat andere opties. De tijden en methodiek voldoen aan mijn smaak, misschien niet de jouwe dus zoek je perfecte cuisson. Voor alle vlees geldt; goed zouten met Maldon vantevoren en grofgemalen peper pas na afloop (peper verbrandt boven het vuur).
bavette:Vanglap of vinkenlap, populair stukje vlees tegenwoordig. Om en om krokant grillen tot 48ºC kern, laten rusten tot 52ºC (medium rare).
diamanthaas: Ook wel jodenhaas, ook populair want lekker. Om en om krokant grillen tot 48ºC kern, laten rusten tot 52ºC (medium rare).
côte de boeuf: Ribstuk. Eigenlijk entrecôte waar de deksel nog op zit. Om en om krokant grillen tot 55ºC kern, laten rusten tot 58ºC (medium).
entrecôte: Ook wel dunne lende. Om en om krokant grillen tot 48ºC kern, laten rusten tot 52ºC (medium rare).
longhaas: De spier die de longen aandrijft. Geweldig stukje vlees, smaakvol en een bite. Om en om krokant grillen tot 44ºC kern, laten rusten tot 50ºC (rare). Dun trancheren.
ribeye: Mijn favoriet, uitgebeende côte de boeuf. Ik ruil altijd stukjes van mijn “appel” (middenstuk) voor stukjes van de krokante rand. Om en om krokant grillen tot 52ºC kern, laten rusten tot 55ºC (medium).
skirtsteak: Middenrif, vrijwel nooit voorradig bij de slager, dus altijd bestellen. Heel erg kort grillen op hoog vuur, vaak is 2 x 1 minuut voldoende want het is heel erg dun. Superlekker.
shortribs: De spareribs van de koe, eigenlijk klapstuk met been. Low & slow is het devies hoewel je ze van graan gevoerde koeien ook wel rosé kunt grillen.
staartstuk: Dikke lende of picanha, met een randje vet aan de bovenkant. Geef vantevoren de snijrichting (tegen de draad) aan in het vet en denk erom dat een heel staartstuk halverwege van snijrichting verandert. Om en om krokant grillen tot 48ºC kern, laten rusten tot 53ºC (medium rare).
sukade: stoofvlees, natuurlijk…, behalve als je de middenzeen eruit snijdt en de 1/2 sukade om en om krokant bakt. Graangevoerde koeien zijn de lekkerste.
T-bone: Een lastige want je moet eigenlijk voor de aankoop beslissen of de voorkeur naar entrecôte of tournedos gaat, want ze zitten er namelijk beiden aan. De ideale zit in het midden en noemen ze ook wel porterhouse. Om en om krokant grillen tot 48ºC kern, laten rusten tot 52ºC (medium rare).
tournedos: Ossenhaas, tja, de Rolls Royce, maar een beetje saai, zowel qua smaak als qua structuur. Het dikste deel noemen ze chateaubriand. In zijn geheel en dan opgebonden is het nog wel een leuk ding, maar overpriced en minder lekker dan een diamant- of longhaas.
| Prep Tijd | 5 minuten |
| Kook Tijd | ± 3,5 uur |
| Passieve Tijd | 30 minuten |
| Porties |
personen
|
- 3 kilo côte de boeuf (runderribstuk) met bot*
- 30 ml Worchestershiresauce
- barbecue rub
- mierikswortelsteaksaus BBQ Bijbel
Ingrediënten
|
|
- Stook de BBQ (met klep) naar 120ºC
- Laat de côte de boeuf minimaal een uur buiten de koeling "ademen" en smeer daarna goed in met worcestershiresaus. Bestrooi daarna met de rub en masseer goed in het vlees. Laat een half uur indrogen.
- Leg de côte de boeuf indirect op een laag gestookte barbecue (120ºC)en laat in ± 3 uur in tot een kerntemperatuur van 52ºC komen (wel opletten hè, meten is weten, dus check regelmatig de temperatuur).
- Stook het vuur op naar 190ºC en laat de kerntemperatuur naar 55ºC komen.
- Bedek de côte de boeuf los met aluminiumfolie, hij moet nog wat kunnen ademen, en laat nog 15 minuten rusten op een schaal.
- Trancheer en serveer met de mierikswortelsteaksaus.
- *zonder bot kan ook, maar de botten geven wel smaak af. Reken zonder bot een kilo minder.
