Bij de voorpret van het bezoek aan Seoul lees ik over chef Ryu Tae-Hwan, zijn loopbaan bij onder andere Gordon Ramsey en Heston Blumenthal en zijn kijk op de Koreaanse keuken. Interessant! Ik weet 4 plekjes te reserveren en verheug me. Als binnen het avontuur van de 10 kleine donkere mannetjes (dat heette vroeger anders) de een na de ander afvalt blijkt dat alleen Maria en ik aanschuiven. Gereserveerd in september voor 4, een week geleden teruggebracht naar 3 en uiteindelijk blijft Eric ziek in zijn bed.
Als we een half uur te laat binnenkomen (keurig over gebeld) via een sort proefkeuken/kantoor, krijgt de avond een licht-bizarre wending. De ontvangst is ijskoud, en dan heb ik het niet alleen over de temperatuur in de zaal, en in slecht Engels, extra onverstaanbaar gemaakt door de nog steeds hier verplichte mondkapjes, wordt ons uitgelegd dat we gewoon voor 3 personen moeten betalen, ook al zijn we met 2. Onvermurwbaar, ze hebben namelijk al boodschappen gedaan… Ergens snap ik het maar ik vind het ook weinig gastvrij. Enfin, als ik vraag ik of we het eten van de 3de persoon mee mogen nemen, gaat onze amigo voor de 3de keer naar de chef in de keuken, maar ook dit mag niet. We laten het maar gebeuren, wat moet je op zaterdagavond om 20:10 in een land waar iedereen om 18:00 sharp aan tafel gaat.
De sfeer komt er wat slecht in maar dan gebeurt er wat; er komt heel lekker eten! We beginnen met wat snacks; een soort huzarensalade op een lepel, een garnaaltje met een onwijze smaak, en een luchtig toastje met lekkers (ik heb het niet verstaan). De grap om alles van de 3de persoon te laten staan en een soort “tableau culinair” te maken gedurende de avond vergeten we direct, het is allemaal veel te lekker.
Het 1ste gerecht is ‘golden halibut’, 5 dagen gedroogd in de koeling beneden, met watermeloen, radijs en citrusgel. Bovenop een krokant stukje van de droge huid, bestrooid met een soort stikstof-wasabipoeder. Erg goed.
De ‘new radish’, er komt een voorbeeld op tafel, is er alleen in november en december. Ze worden eerst ingepakt in hun eigen grond en dan gaargestoomd. Vervolgens worden ze gebakken met een soort kleverige rijstepap eronder, peterselie-olie en shii take. Er omheen komt bouillon van gedroogd vlees, erop een soort pluis van gedroogd vlees. Als je de pap even opzij duwt is het goddelijk.
Sinds ik geen wijn meer drink, drink ik sparkling water, en da’s vanavond na 1 fles op, wat ik ook doe of vraag. Na mijn voorstel dat de ober naar buiten gaat om een nieuwe fles te kopen belanden we in de zoveelste Babylonische spraakverwarring en krijg ik een fles gewoon water. De ‘two ways of chicken 2017’ bestaat uit zwart-gele kip, die net als de heilbot eerder, als een soort gedroogde relikwie aan tafel wordt geshowd, maar eenmaal op het stokje blijkt ze supersappig. De kippenbouillon met abalone heeft een waanzinnige umami-smaak.
Het gaat in een moordend tempo als de ‘surf & turf 2011’, coquille met stukjes gerookt buikspek, lotuswortel en schuim van yuzu, wordt neergezet, weer heerlijk!
De chef komt eindelijk uit de open keuken, met Spaanse makreel met zeewier en inktvisinkt, en vraagt of alles naar wens gaat. Ik zeg dat het allemaal erg lekker is maar dat we een wat moeizame weg kennen, zo is nu het bruiswater weer op…
“Nou dan pak ik toch even water van mijn eigen voorraad beneden” zegt hij, en komt 10 minuten later met een fles Lofoten-water terug, “dit is wel 10 x duurder dan het Nieuw Zeelandse water, moet je wel weten”… De chef is overigens een bereisd man, hij is namelijk in Spanje geweest toen hij bij Gordon Ramsey werkte “3 Michelin stars, you know…”. We laten hem maar.
Het Korean ‘Hanwoo’ beef met paddenstoelen is prachtig, het heeft de smaak en souplesse van Wagyu maar niet het vet, echt super, net als het varken, jammer van de laffe appelsaus (er was een keuze uit 2 hoofdgerechten, onze 3de gast, die ziek in bed ligt, kiest voor het varken).
Tegen alle regels in proef ik 3 mini-hapjes van de 3 desserts, die, ondanks dat ze nu eens niet mierzoet zijn, niet zijn om over naar huis te schrijven. Terwijl we achter de voordeur op de taxi wachten, het is ondertussen buiten -3º, koekeloeren we nog wat in het ‘lab’ van de chef. Containertje met stikstof, vacumeer- en centrifugeer-machine, veel dooie gefileerde vissen die in de wijnklikmaatkamer hangen te drogen, een mooie bende. De chef zelf heeft zich overigens voor de desserts, toen de gordijnen van de open keuken dicht gingen, uit de voeten gemaakt.
Een bijzondere avond, voor alles is een eerste keer zullen we maar zeggen, maar wel goed gegeten, dat dan weer wel! Over de uitspraak van de chef “No More No Less”, gebaseerd op de “less is more” van Ludwig Mies van der Rohe (1886-1969) ga ik nog even nadenken, wat bedoelt ‘ie daar toch mee…?